Nachdem man dem Truthahn den Kopf abgehackt, läßt man ihn gut
ausbluten, rupft ihn sogleich ab, solange er noch warm ist. Dann wird
er mit brennendem Papier abgeschräut, damit sich keine Stoppeln mehr
an der Haut vorfinden, in kaltes Wasser gelegt, sauber abgewaschen,
mit einem reinen Tuch abgetrocknet, mit Salz eingerieben und
dressiert. Dann löst man oben vom Halse an die Haut recht vorsichtig
über die halbe Brust herunter los und füllt folgende Farce hinein:
Man treibt 8 dkg Butter ab, gibt 1 1/2 eingeweichte, gut ausgepreßte
Semmel, von welcher vorher das Braune abgerieben wurde, 2 ganze Eier,
Salz, 1 Muskatnuß, etwas fein gewiegte Zitronenschale dazu und
vermengt es gut untereinander, rührt noch 6 dkg gekochte und
geriebene Kastanien darunter, füllt diese Farce zwischen die
abgelöste Haut, hält oben zu und streicht die Fülle hübsch glatt auf
der Brust herunter und näht die Haut oben zu. Dann legt man den
Indian in eine Bratpfanne, begießt ihn mit 20 dkg heißer Butter und
läßt ihn in der Röhre langsam 1 Stunde braten, wobei man ihn fleißig
begießt. Dann wendet man ihn um, gießt etwas heiße Brühe unter und
brät ihn unter fleißigem Begießen noch 1/2 bis 3/4 Stunden. Schön
tranchiert wird das Fleisch in die Gläser gefüllt, mit der Sauce
übergossen und 40 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die Fülle wird
für sich in ein Glas gefüllt, mit Bratenfett übergossen und
sterilisiert.
Beim Gebrauch erwärmt man den Truthahn im Glase, richtet ihn mit der
ebenfalls erwärmten tranchierten Farce schön an und übergießt das
Ganze mit etwas Sauce; die übrige extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 27. Mai 2000