Geschmorte Lammhaxen mit Gurkengemuese und Ofenkartoffeln
Für
4
Personen
FUER DIE LAMMHAXEN
4 Lammhaxen
FUER DIE BEIZE
2 Moehren
2 Zwiebeln
1/2 Lauchstange
1/3 Sellerieknolle
750 ml Rotwein
1 Bd. Thymianzweige
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
5 Pfefferkoerner
Salz
Pfeffer
Oel zum Braten
FUER DIE SAUCE
4 El. Tomatenmark evtl. Staerke zum Binden
FUER DAS GURKENGEMUESE
2 Salatgurken
1 Zwiebel, klein
Butter zum Duensten
Salz
Pfeffer aus der Muehle
1 1/2 El. Dijon-Senf
FUER DIE OFENKARTOFFELN
20 Kartoffeln, sehr klein
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Muehle
ERFASST DURCH PETER MESS
Original aus Stern Heft10/97
Die Lammhaxen mit dem gewuerfelten Gemuese und den anderen Zutaten
ausser Salz und Pfeffer drei Tage kuehlgestellt einlegen.
Haxen aus der Beize nehmen und trockentupfen. Gemuese und Gewuerze
abtropfen lassen, Beize auffangen.
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer wuerzen und in einem Braeter in
heissem Oel scharf anbraten und herausnehmen.
Das Gemuese an der Beize in diesem Braeter anbraten und das
Tomatenmark dazugeben. Mit der abgegossenen Beize abl/schen und die
Haxen hinzufuegen. Im Ofen eineinhalb Stunden schmoren lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und den Fond durch ein Sieb
giessen. Jus anschliessend um die Haelfte einkochen lassen.
: Gurkengemuese
Die Gurken schaelen, der Laenge nach halbieren, mit einem Loeffel die
Kerne herausschneiden und die Gurke in Scheiben schneiden.
Die feingewuerfelte Zwiebel und die Gurkschscheiben in Butter
anduensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
: Ofenkartoffeln
Die Kartoffeln mit Schale kochen, dann pellen.
Die kalten Kartoffeln in reichlich Butterschmalz in einer ofenfesten
Form im Ofen goldbraun backen, das Fett abschuetten. Kartoffeln
salzen und pfeffern.
Nach Geschmack koennen noch frische Kraeuter eingeschwenkt werden.