Milchlammruecken in der Salzkruste

Für 2 servings

1 gross. Moehre

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

2 Zwiebeln

1 Bd. Petersilie

1 Tl. Wacholderbeeren

1 Tl. Pfefferkoerner

2 Lorbeerblaetter

1 Tl. Gerebelter Majoran

1 Milchlammruecken;vom Metzger ausloesen lassen, Knochen

mitnehmen !

1/2 Bd. Kerbel

1/2 Bd. Estragon

1/2 Bd. Basilikum

1/2 Bd. Thymian

1 Zweig Rosmarin

250 g Semmelbroesel

1 Eigelb

1 Ei

3 El. Oel

Salz

Pfeffer

Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die Moeglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke oder einem Salzwiesenlamm zubereiten.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger Heide, und Salzwiesenlaemmer grasen auf den Deichen an der Kueste. Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.

Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm angeboten werden. Und Milchlaemmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch ernaehrt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

ACHTUNG: am Tag vorher vorbereiten !

Moehre und Sellerie schaelen, waschen und fein wuerfeln. Petersilienstengel feinschneiden, Blaetter beiseite legen. Das Gemuese mischen.

Wacholderbeeren und Pfefferkoerner zerdruecken, Lorbeerblaetter grob kruemeln und mit Majoran sowie etwas Gemuese mischen. Uebriges Gemuese abgedeckt aufbewahren.

Den sorgfaeltig von Fett und Sehnen befreiten Lammruecken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.

Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblaetter feinschneiden, Semmelbroesel und Eigelb zusammen mit den Kraeutern in eine Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kraeuter, die Broesel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.

Den Lammruecken sorgfaeltig von der Beize befreien. Die Beize fuer die Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemuesemischung belegen.

Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kraeuterpaste bestreichen. Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf vorgewaermte Teller verteilen.


Stichworte	Fleisch, Lamm

Titel - Rubrik - Stichworte