Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill

Für 4

12 Mangoldblaetter; sehr schoene

Salz

160 g Weissfischfilet; Lotte z. B.

8 Jakobsmuscheln; frisch o Tk

1 Ei

Cayennepfeffer

Fischfond

Gemuesefond; oder Huehnerbruehe

Dill

Estragon; oder Petersilie

3 Wachholderbeeren

Zwiebelscheiben

1/4 l Sauce Vin Blanc

40 g Hummerbutter

-- Anton Mosiman -- posted by K.-H. Boller -- modified by Bollerix

Mangoldblaetter waschen. In kraeftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser fuenf Sekunden blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken. Herausheben und auf einem Kuechentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kuehlschrank stellen.

Fuer die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen oder tiefgefrorenen und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale loesen. Parieren, Nuesschen und Rogen trennen.

Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer verruehren, Weissfisch, Rogen und Ei im Mixer puerieren, durchs Haarsieb streichen, auf Eis stellen und die frische Sahne einruehren.

Die dicken Rippen aus den Mangoldblaettern schneiden, die Mitte mit je einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf verteilen, jedoch einen Rand freilassen. Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die Blaetter rundherum einschlagen und aufrollen.

Topf mit Siebeinsatz etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- oder Gemuesefond oder mit Huehnerbruehe fuellen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen. Roellchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf fuenf bis sechs Minuten daempfen.

Sauce vin blanc aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken. Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller verteilen und je zwei Roellchen darauf anrichten.

* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Tue, 11 Apr 1995

Stichworte: Sea-Food, Muscheln, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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