Mockturtlesuppe

Für 12

30 g Butter

1 Zwiebel

2 Moehren

500 g Kalbshaxe

1 kg Rindfleisch

Hinterhesse in kl. Stuecke

geschnitten

2 Kalbsfuesse; in 2 Teile

gespalten, abgebrueht

und abgespuelt

4 El. Wasser

4 l Bruehe

2 Nelken

1/2 Tl. Pfefferkoerner

1 Lorbeerblatt

1 El. Mehl

4 El. Tomaten; pueriert

1 Schalotte; feingehackt

10 cl Madeira

60 g Champignons

Cayennepfeffer

5 Eigelbe, gekocht, gehackt

je ein Zweig

Salbei + Rosmarin

je ein Stengel

Thymian, Bohnenkraut,

Basilikum + Majoran

Die Haelfte der Butter in einem grossen schweren Topf zerlassen. Zwiebel, Moehren, Kalbsfuesse dazugeben. Die 4 El. Wasser aufgiessen, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten duensten, bis das Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun geworden ist. Bruehe oder Wasser angiessen und Nelken, Pfefferkoerner und Lorbeerblatt hinzufuegen.

Zum Kochen bringen, den Topf bis auf einen Spalt bedecken und etwa 3 Stunden bei sehr schwacher Hitze garen. Die Kalbsfuesse herausnehmen, das Fleisch von den Knochen loesen, auf eine Platte legen und mit einem Gewicht beschweren, damit es beim Abkuehlen zusammengedrueckt wird.

Die Bruehe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als auch das Kalbfleisch entfernen. In einem grossen Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl hineinruehren, dann die Bruehe und die puerierten Tomaten hinzufuegen. Bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, dabei die Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet.

In der Zwischenzeit die Schalotte, die Kraeuter und den Madeira in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten simmern lassen. Das Fleisch der Kalbsfuesse in kleine Wuerfel schneiden und in einen Topf legen. Den mit Kraeutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb hineingiessen, die Champignons hinzufuegen und warm stellen.

Alles Fett von der Suppe abnehmen; mit Cayennepfeffer wuerzen. Die Suppe durch ein Sieb in eine vorgewaermte Suppenschuessel giessen, den Madeira mit den in Wuerfel geschnittenen Fleisch und den Champignons dazugeben und mit dem gehackten Eigelb garniert servieren

* Quelle: -Time Life Buecher -Die Kunst des Kochens -erfasst von Ilka Spiess ** Gepostet von Ilka Spiess Date: Tue, 23 May 1995

Stichworte: Suppe, Pikant, P12


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