Die Vorbereitung von Seefisch geschieht nach dem 3-S-System: Saeubern,
Saeuern, Salzen. Um ihn zu saeubern wird der Fisch vom Kopf zum
Schwanz hin aufgeschnitten. Die Eingeweide und die schwarze Innenhaut
werden entfernt und die Flossen mit einer Schere gekuerzt. Fisch ist
stets in kaltem Wasser kurz, aber gruendlich zu waschen, er darf
nicht darin liegenbleiben. Zum Saeuern wird der Fisch mit Essig oder
Zitronensaft betraeufelt und etwa 20 Minuten zugedeckt kuehl
gestellt. Dieser Vorgang macht das Fischfleisch fest und weiss,
bringt das Fischeiweiss zum Gerinnen und bindet den Fischgeruch. Bei
einem ganzen Fisch wird auch die Bauchhoehle mit Essig oder
Zitronensaft betraeufelt! Das Salzen geschieht erst unmittelbar vor
der Zubereitung, und zwar nur sparsam, denn Salz zieht den Saft aus
dem Fischfleisch und macht es trocken, vor allem, wenn es laengere
Zeit gesalzen stehenbleibt.