Eine Backform mit etwas zerlassener Butter einfetten. Für die Füllung die
Walnüsse kleinhacken und mit dem Zucker (1) vermischen. Falls Sie Pistazien
oder Mandeln verwenden, diese 1 Minute blanchieren, Häute entfernen, gut
trocknen. Dann mahlen und mit dem Zucker (1) vermischen.
Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung in die
Mitte drücken und das Ei, Wasser (1) und Salz hineingeben. Das Mehl von der
Seite her einarbeiten und alles gut zu einem glatten Teig verkneten. Den
Teig auf einem bemehlten Brett oder einer Marmorplatte 15-20 Minuten kneten,
dabei mit den Handballen immer wieder nach außen drücken, um den Teig zu
dehnen, und ihn dann wieder zusammenfalten. Wenn er an Ihren Händen klebt,
lösen Sie ihn mit ein wenig Mehl, aber es ist besser, wenn Sie das
vermeiden. Der Teig ist erst fertig, wenn Sie ihn an einem Ende hochheben
können und er sich dehnt, ohne zu reißen. Teilen Sie ihn in 1/4 mehr Stücke
als die oben angegebene Portionenzahl und lassen Sie ihn mindestens 1
Stunde, besser aber 2-3 Stunden auf einem bemehlten Brett unter zwei
feuchten Tüchern ruhen.
Alle Teigstücke zu sehr dünnen Fladen ausrollen und diese von beiden Seiten
mit Weizenstärke bestreuen. Überschüssige Weizenstärke mit einem Teigpinsel
entfernen. Die Hälfte der Yufkas oder Blätterteigplatten in die Backform
schichten, dabei jede Schicht mit sehr wenig zerlassener Butter bestreichen.
Die Füllung auf dem Teig verteilen, dann mit den restlichen Yufka-Schichten
bedecken und dabei wieder jede Schicht leicht einbuttern. Baklava mit einem
scharfen Messer in Quadrate oder Rauten schneiden, dabei nach jedem Schnitt
die Messerklinge abwischen, damit sie nicht festklebt.
Die restliche Butter und den Brotwürfel in einen kleinen Topf geben und
vorsichtig erhitzen. Wenn das Brot blassgelb und hart wird (es soll nicht
goldgelb werden), den Topf vom Feuer nehmen. Falls notwendig, Schaum
abschöpfen und die Butter stehenlassen, bis sie sich abgesetzt hat. Dann die
geklärte Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen und abwarten, bis
sie soweit abgekühlt ist, dass man die Fingerspitze hineintauchen kann.
Nun Baklava vorsichtig mit der Butter beträufeln, dabei keine trockenen
Stellen übriglassen. Damit die Schichten die Butter aufnehmen können,
Baklava 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehenlassen. Dann bei 200 ?C (Gas
Stufe 4) im vorgeheizten Ofen 35 Minuten backen.
Kurz bevor die Backform aus dem Ofen genommen wird, den Sirup zubereiten.
Zucker (2), Wasser (2) und Zitronensaft in einem Topf erhitzen und rühren,
bis der Zucker schmilzt. Wenn der Sirup zu kochen beginnt, Hitze verringern,
2 Minuten kochen lassen, dann vom Feuer nehmen. 5 Minuten stehenlassen.
Baklava aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehenlassen, dann mit dem Sirup
begießen, so dass die ganze Oberfläche bedeckt ist. Abkühlen lassen und
Baklava in der Backform servieren.
Anmerkung: Baklava ist vielleicht Das nationale Dessert; es wird bei
offiziellen Anlässen und allen möglichen Banketten und Partys serviert.
(*) Weizenstärke wird allgemein zum Andicken verwendet; sie kann durch
Maismehl oder Kartoffelmehl ersetzt werden.