(*) Eine 2 Liter Form reicht für etwa 12 Personen.
1/3 vom Fleisch in heißem Öl mit zerdrückten Wacholderbeeren und
Lorbeer scharf anbraten, abkühlen lassen.
Das restliche Fleisch durch den Wolf drehen, dann den gewürfelten
Speck, das angebratene Fleisch mit Gewürzen und Bratfett sowie die
grob zerkleinerten Zwiebeln pürieren. Die Masse herzhaft mit Salz
und Pfeffer würzen.
Haselnüsse und Cashewkerne grob hacken, mit den ganzen Pinienkernen
unter die Masse mengen. Die Sahne unterrühren, abschmecken, in eine
Pastetenform füllen und zugedeckt im Backofen bei 175 Grad 75 bis 90
Minuten im Wasserbad garen.
Überschüssiges Fett abgießen, auskühlen lassen, zugedeckt im
Kühlschrank mindestens 24 Stunden ruhen lassen.
Hierzu eine Hagebuttensauce servieren: Hagebuttenmus, Senf,
abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und Pfeffer verrühren und
mit Zitronenschalestreifen garnieren.