Die Rindszunge wird gesäubert, rein gewaschen und nebst dem nötigen
Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe) sowie einer kleinen
Zwiebel gekocht, bis das Wasser, welches Anfangs die Zunge bedeckte,
zu ganz wenig Brühe eingekocht ist. Dann legt man die Zunge ein
Weilchen in kaltes Waser, zieht die dicke Haut herunter, schneidet
die Zunge in schräge Scheiben, legt diese in eine tiefe Schüssel und
gießt sodann die während dieser Zeit auch fertiggestellte Sauce
darüber. Zu der Sauce nimmt man 6 dkg gute Butter und 3 dkg frisches
Rindsfett, läßt es warm werden, mischt so viel Mehl dazu, als es
annimmt, daß man es gut rühren kann, gibt 1 Teelöffel gestoßenen
Zucker dazu und rührt es, bis die Einbrenne schön braun und glänzend
ist (der Zucker beschleunigt das Braunwerden und gibt eine schöne
Farbe), gibt die ausgekochte Brühe, 1/8 Liter milden Essig, die
Schale von einer halben Zitrone, etwas ganzes Gewürz, ein Stückchen
ganzen Zimt, 1 Lorbeerblatt hinein und läßt die Sauce 1/4 Stunde bei
öfterem Umrühren kochen. Nachdem man diese Sauce durchpassiert, gibt
man 4 dkg Sultanen und 2 dkg schwarze Rosinen, 4 dkg geschälte und
angestiftelte Mandeln, 1 Glas Rotwein und 1 Eßlöffel Kapern hinein,
erhitzt sie nochmals bis zum Kochen, wobei man die Sauce mehrmals
recht vorsichtig umrührt, damit sich die Rosinen nicht anlegen.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 7. Mai 2000