Bries in Essigwasser blanchieren. Gemuese in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kraeuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform
(Durchmesser 5 cm) darin bei 85 oC pochieren. Nach ca. 15 Minuten
herausnehmen, erkalten lassen und in Plaetzchen schneiden.
Fuer die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenoel
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein abloeschen und zur
Haelfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten koecheln
lassen. Kraeuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
puerieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Laenge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenoel braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplaetzchen in Ei-Kaese-Mischung
wenden, wuerzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.