WILDHASENRÜCKEN MIT PORTWEINFEIGEN

Für 4 Portionen

4 Feigen

60 ml Portwein Ruby

250 ml Rotwein des Winzers

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

2 Kardamom Kapseln

1 Stange Zimt

2 Wildhasenrücken

1 Schweinenetz

4 Portweinfeigen

Butterschmalz zum Braten

Salz, schwarzer Pfeffer

Knochen des Hasenrückens

Fond der Portweinfeigen

400 ml Kalbsfond

2 Tl. Tapiokastärke

40 g Butter

ERFASST *RK* AM 25.10.00 VON

Ilka Spiess Einfach köstlich ! Kochen mit Frank Seimetz

Früchteküche mit Feigen

Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen mit einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin 8 Min ziehen lassen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistenz einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen lassen.

Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Min. köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf 100 ml einkochen. Falls nötig mit Tapioka binden und die kühlen Butterwürfel einrühren. Soße abschmecken.

Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen. Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Hasenrücken so tranchieren, daß man in der Mitte den Feigenkern sieht und außen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Soße umgießen. Als Beilage paßt ein Maronen-Kartoffelpürée.


Stichworte	Feige, Hase, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte