Gebundene, falsche Schildkroetensuppe

Für 4 Portionen

1500 g Kalbskopf

60 g Gelbe Ruebe (1)

60 g Petersilienwurzel (1)

30 g Selleriewurzel (1)

40 g Zwiebel (1)

4 Pfefferkoerner (1)

3 l Salzwasser

100 g Fett

500 g Rinds- oder Kalbsknochen

Leber und Milz zusammen 50 Gramm

60 g Gelbe Ruebe (2)

60 g Petersilienwurzel (2)

30 g Selleriewurzel (2)

50 g Zwiebel (2)

80 g Mehl

10 Pfefferkoerner

2 Neugewuerzkoerner

1 Prise Muskantnuss

Ingwer

Thymian

1 klein. Lorbeerblatt

Kalbskopfsud

63 ml Madeirawein

1 Tl. Englische Sauce eventuell mehr

Salz

60 g Champignons

30 g Butter

Schildkroeteneier

2 Dotter, hartgekocht und passiert

1 Dotter, roh

30 g Mehl

Salz

Salzwasser

Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blaettrig geschnittenem Wurzelwerk , Zwiebel und Pfefferkoernern (1) weichgekocht, dann wird das Fleisch von den Knochen abgeloest und in Wuerfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiss zu erhalten, muss er beim Kochen staendig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.

Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen laesst man in Fett anroesten, gibt hierauf blaettrig geschnittene Leber und Milz, blaettrig geschnittenes Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blaettrig geschnittene Zwiebel (2) hinzu. Wenn sich diese hellgelb faerben, staeubt man mit Mehl, gibt, sobald sich das Mehl braeunt, die Gewuerze hinein und giesst sogleich mit Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch etwas Zitronensaft) laesst man die Suppe gut verkochen und passiert sie und wuerzt mit Madeirawein oder Sherry.

Als Einlage gibt man blaettrig geschnittene, in Butter geduenstete Champignons, Schildkroeteneier und das in Wuerfel geschnittene Kalbskopffleisch.

Schildkroeteneier: :2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1 cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.

Tip: :Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewuerznelken, Basilienkraut, Muskatbluete und Majoran finden haeufig Verwendung.


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