Ur Putacin (Tessiner Bohneneintopf)

Für 4

200 g Getrocknete, weisse Bohnen (Perlbohnen)

20 g Getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel; gehackt

20 g Schweinefett

2 Knoblauchzehen; gepresst

50 g Pancetta (Bauchspeck) in Streifen geschnitten

120 g Salsiccia (Tessiner Schweinsbratwurst)

2 El. Tomatenpueree

7 dl Bouillon; ANpassen

1/2 Lorbeerblatt

1 Rosmarinzweig

Salz

Pfeffer; aus der Muehle

Cayennepfeffer; wenig

400 g Kartoffeln; gewuerfelt

4 Luganighe (Tessiner Schweinshackwurst)

Falls kein Pancetta da ist, Coppa oder Bauchspeck nehmen; falls keine Salsiccia, grobe Schweinsbratwurst nehmen.

Schwierig wird es ohne Luganighe: da kenne ich keinen Ersatz. Sie werden meist nur im Winter hergestellt. Luganighe sind besonders gewuerzte Schweinshackwuerste, die sehr kraeftig jedoch nicht scharf schmecken. Sie aehneln einem groben Salami, die nach der Herstellung 2 bis 3 Tage reift und roh verkauft wird. Neben Schweinefleisch enthalten sie Knoblauch, Musakt, Zimt, Koriander, Salz und Pfeffer, sowie Rotwein. Sie sind nur einige Tage haltbar und muessen vor dem Essen gekocht werden.

Ohne Luganighe schmeckt der Eintopf schon gut, aber mit noch viel besser.

Die weisse Bohne gehoert im Tessin zu den einheimischen Lebensmitteln. Wer kennt nicht die minestrone mit weissen oder farbigen Bohnen oder die fagioli al forno, die in wuerziger Tomatensauce im Ofen stundenlang geschmort werden.

Zubereitung

Die Bohnen ueber Nacht in viel Wasser einweichen.

Die Pilze etwa 2 Stunden in warmem Wasser aufquellen lassen, abschuetten und grob hacken.

Zwiebel im Fett daempfen. Knoblauch pressen, Pancetta, Pilzen und dem Bratwurstfleisch dazugeben und mitroesten. Tomatenpueree zufuegen, anduensten lassen und mit Bouillon auffuellen. Kraeuter und Gewuerze beifuegen und aufkochen lassen. Die abgetropften Bohnen zugeben und das Ganze zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen.

Die Luganighe auf beiden Seiten anbraten (je nach Geschmack: viele braten die Luganighe vorher nicht an !). Die Kartoffelwuerfel unter die Bohnen ziehen, eventuell Wasser beigeben. Die Luganighe auf die Bohnen legen und nochmals 25 bis 30 Minuten kochen lassen.

Dazu einen kraeftigen Rotwein (traditionell: Merlot).

Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Kueche, Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6

02.02.1994

Erfasser:

Stichworte: Eintopf, Suppen, Regional, P4


Stichworte	Auflaeufe, Eintoepfe

Titel - Rubrik - Stichworte