Den Rehschlögel vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den
Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte
Wacholderbeeren über das Fleisch streuen; alles in einem Topf in
heißem Öl rundum anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene
Wurzelwerk in den Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse
leicht braun ist; mit Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach
dem Aufkochen das Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2
Stunden bei 180° C im Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der
Soße herausnehmen; in Folie einpacken. Die Soße mit Sahne auffüllen
und bis zu 1/3 einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und
Pfeffer abschmecken und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner
Tip: Orangenzesten (dünne Streifen der Orangenschale) und Grand
Manier zum Verfeinern beigeben.Die Semmeln in grobe Würfel schneiden
(9 Teile); mit lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier
beigeben; mit Salz und Muskat abschmecken; 2 el Sauerrahm
unterrühren, die Masse in eine Serviette einschlagen; zu einer runden
Rolle formen und ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen.
:Quelle: Weidwerk
:Erfasst: B.Wulf