Petra Holzapfel nach Jean-Francois Methot Hostellerie Les Trois
Tilleuls Quebec / Monteregie)
Den Stoer sehr fein puerieren. Den Stoer zusammen mit der Milch und
der Creme fraiche zum kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas von der
heissen Mischung verschlagen, dann alles in den Topf mit dem Stoer
giessen. So lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose
abziehen) - nicht kochen! Vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser
eingeweichte Gelatine einruehren und aufloesen. Mit Tabasco, Salz und
Pfeffer abschmecken. In kleine Foermchen giessen und im Kuehlschrank
mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
Fuer die Sauce alle Zutaten im Mixer zerkleinern.
Die Bavarois auf Portionsteller stuerzen, mit einigen Blaettern Salat
und einigen Scheiben geraeuchertem Stoer dekorieren, die Sauce direkt
vor dem Servieren angiessen.
O-Titel: Bavarois von geraeuchertem Stoer - Bavarois d'esturgeon fume