Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker und Vanillezucker kurz
unterrühren. 3 Esslöffel Eischnee abnehmen, mit Eigelb verrühren und
wieder zum Eischnee geben. Mehl darüber sieben, alles vorsichtig
miteinander vermengen. In einer flachen feuerfesten Form Butter
zerlassen. Nockerl abstechen und in die Form geben, im vorgeheizten
Ofen bei starker Hitze in 8 bis 10 Minuten goldgelb backen.
Sofort auftragen, dabei vor Zugluft oder starken
Temperaturunterschieden hüten. Nach Belieben die fertigen Nockerln
mit Puder- oder Vanillezucker bestreuen.
Anmerkungen und Geschichte
Wer sie nicht mag, hat kein Talent zum Österreicher, heisst es in
Salzburg. Und wer sie nicht zu backen versteht, hat kein Talent zur
Hausfrau. Das Nockerlbacken ist tatsächlich keine ganz leichte Kunst.
Das wird jeder bestätigen, der mit bestem Willen sein Werk begann
und doch nichts als eine Art klitschigen Pfannkuchen zustande
brachte.
Nockerln bestehen hauptsächlich aus Luft, umkleidet mit einem zarten
Gerüst aus Zucker, Ei und ganz wenig Mehl. Dieses Gerüst fällt
zusammen, wenn man es falsch behandelt. Ungenügende Backhitze oder
eine Spur Zugluft kann schon ausreichen, um die Nockerln
zusammenfallen zu lassen. Deshalb: Rezept genau beachten und grösste
Sorgfalt.
Die berühmten Nockerln dürften zu Beginn des 17. Jahrhunderts
erfunden worden sein, unter der Ägide Dietrichs von Raitenau, der
als Erzbischof über Salzburg herrschte. Er liebte Macht, Prunk und
lockere Süßspeisen.