Die meisten Pilze unter Gemüsepilzen eignen sich zum Sterilisieren.
Vor allem ist zu beachten, daß die zum Sterilisieren bestimmten Pilze
jung und frisch sein müssen. Alte Pilze sollte man schon deshalb
nicht verwenden, weil sie oft schon in einem dem Auge nicht
sichtbaren Verwesungszustand übergegangen sind, infolgedessen mehr
Erkrankungen verursachen, als irrtümlicherweise genossene giftige.
Die Pilze werden in bekannter Weise gereinigt, in beliebige Stücke
oder Scheiben geschnitten, in ein Sieb getan, rasch einigemal mit
kaltem Wasser übersprudelt, um nicht die Nährsalze auszulaugen. Nach
dem Abtropfen bringt man sie in einem gut glasierten Tongeschirr aufs
Feuer; jedoch ohne Wasser, da die Pilze beim Erhitzen eine Menge Saft
ausscheiden. Mit einer Messerspitze doppeltkohlensaures Natron und
einem Eßlöffel voll Salz auf 1 kg Pilze, erhitzt man die Pilze bis
zum Kochen. Etwas überkühlt füllt man sie mit einem durchlochten
Löffel in die gut gereinigten Gläser. Die Pilzbrühe filtriert man
durch ein reines Tuch und gießt sie dann über die Pilze.
Besonders erwähnt sei noch, daß die geputzten Pilze, wie Champignons
u. dlg., deren Fleisch sich beim Schneiden leicht verfärbt, in ein
Wasser gelegt werden, in welchem etwas Zitronensäure aufgelöst wurde.
Man kann die Pilze auch in Butter gebraten, also gleich speisefertig
sterilisieren. In diesem Falle füllt man die Pilze so heiß als
möglich in die vorgewärmten Gläser und sterilisiert 30 Minuten bei 90
Grad C. Das Sterilisieren selbst muß sehr langsam vor sich gehen, da
bei zu raschem Erhitzen die schleimige Pilzbrühe jäh aufsteigt,
infolgedessen leicht zwischen Glasrand und Gummiring gerät und so ein
dichtes Verschließen der Gläser verhindert.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 24. November 1998