Fleisch, Gemuese, Pilz, Teigwaren, Vorspeise

Geschmorte Kalbsbacken mit Maccaroni-Gratin

Für 4 Portionen

4 Kalbsbacken

1 Moehre

1 Gemuesezwiebel

1 Lauch

100 g Butter

500 ml Rotwein

250 ml Kalbsfond

2 Knoblauchzehen

1 Thymianzweig

200 g Erbsen

400 g Crèmechampignons

50 g Schalotten

200 g Speck

4 El. Crème fraiche

Bruehe

2 Eigelb

300 g Maccaroni (Nr. 10, vorgekocht)

100 g Tomaten (enthaeutet, entkernt, gewuerfelt)

4 Streifen Parmesan

Die Kalbsbacken mit Kuechengarn binden, mit etwas Oel in einer grossen Pfanne von allen Seiten braten. Moehre, Lauch, Zwiebel in kleine Wuerfel schneiden und mit etwas Butter in einem grossen Topf anduensten. Die Kalbsbacken hinzufuegen und mit Rotwein, Kalbsfond und 250ml Wasser abloeschen. Knoblauch und Thymian hinzugeben, den Deckel aufsetzen und in den Backofen stellen (2 Stunden bei 170 Grad).

Die Erbsen blanchieren und noch warm mit 50 g kalter Butter im Kuechenmixer puerieren, salzen, pfeffern und kalt stellen.

Champignons, Schalotten und Speck in einer Pfanne mit etwas Butter anduensten, Crème fraiche zufuegen, mit etwas Bruehe loeschen, 10 Minuten kochen und mit Eigelb abbinden, dabei nicht mehr kochen. Die Masse erkalten lassen.

In 4 kleinen Torteletteformen mit einem Rand von ca. 2 cm die Nudeln auf dem Boden drehen, so dass keine Luecke entsteht, eine Schicht Carbonara darauf streichen und mit Maccaroni schliessen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, reduzieren, salzen und pfeffern.

Das Nudelgratin 10 Minuten im Backofen gratinieren und mittig auf einen Teller stuerzen. Jede Kalbsbacke in drei Teile schneiden und anrichten, Sauce hinzufuegen, mit drei Kloesschen Erbsenpueree und den Tomaten seitlich garnieren, das Gratin mit etwas Oel bepinseln und einen Streifen gehobelten Parmesan darueber geben.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsbacken.html

:Stichwort : Kalbsbacke :Stichwort : Erbse :Stichwort : Champignon :Stichwort : Maccaroni :Stichwort : Gratin :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 3.11.2000 :Letzte Aenderung: 3.11.2000 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 02.11.2000; :Quelle : zubereitet von Eric Menchon vom Restaurant Le :Quelle : Moissonnier in Koeln


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