Fisch, Salzwasser, Info
Fische Info Teil 8
Für
1
portionen
ehrbuch der Kueche
- Eugen Pauli
- Verlag Sauerlaender
- Erfasst von M. Herrsche
: Sardine
: Herkunft und Vorkommen: Sie lebt in Scharen an den Kuesten des
Mittelmeeres und Amerikas.
: Gattung und Beschreibung: Aus der Familie der Heringe stammend ist
sie selber dem Hering sehr aehnlich, aber bedeutend kleiner. Sie
erreicht eine Laenge von 25 cm. Sardine ist die Jugendform des
Pilchard, eines kleinen, 23 bis 25 cm langen Heringfisches. Der
Ruecken ist blaeulichgruen, der Bauch weiss. Die Schuppen sind
ziemlich gross. Die eigentliche Sardine wird bis zu einer Laenge von
13 bis 15 cm gehandelt. : Qualitaetsmerkmale: Die Hauptbedeutung der
Qualitaet liegt in der gekochten und dann in Oel eingelegten
Zubereitung. Als Oel wird ueblicherweise Olivenoel verwendet: Bei
Gebrauch von anderem Oel muss eine entsprechende Kennzeichnung
erfolgen. : Verwendung: In den Kuestenlaendern kommt die Sardine,
eigentlich der Pilchard, in verschiedenen Zubereitungsarten frisch
zur Verwendung.
FAMILIE DER MAKRELEN
: Makrele
: Herkunft und Vorkommen: Sie kommt an den Kuesten Westeuropas vor.
Sie sind Raubfische und halten sich waehrend des Winters in den
Tiefen auf. : Gattung und Beschreibung: Kommt aus der Familie der
Makrelen. : Qualitaetsmerkmale: Die Makrele hat ein hochwertiges und
schmackhaftes, roetliches Fleisch. Da die Fangzeit kurz ist, kommt
sie nur eine beschraenkte Zeit frisch auf den Markt.
: Verwendung: Frisch eignet sie sich zum Braten und Grillieren.
Geraeuchert kommt sie als Lachsmakrele in den Handel.
: Thunfisch
: Herkunft und Vorkommen: Seine Heimat ist das Mittelmeer, wo er sich
im Fruehling den Kuesten naehert, um zu laichen. Dabei wird er in
Massen gefangen. Er findet sich aber auch in anderen Gewaessern, vor
allem auf den Heringsfangplaetzen.
: Gattung und Beschreibung: Er gehoert in die Familie der Makrelen
und ist wie diese ein Raubfisch. Er erreicht eine Laenge bis zu 3 m
bei einem Gewicht bis zu 500 kg.
: Qualitaetsmerkmale: Das roetliche Fleisch des Thunfisches schmeckt
ganz ausgezeichnet und wird in den Fanggebieten frisch zubereitet, wo
es eine aehnliche Zubereitung erfaehrt wie Kalbfleisch oder junges
Rindfleisch. : Verwendung: Frisch zum Braten oder Backen, geraeuchert
und als Oelkonserve.
FAMILIE DER MEERAALE
: Meeraal
: Herkunft und Vorkommen: Es handelt sich un eine Weiterentwicklung
des Flussaales.
: Gattung und Beschreibung: Ein schlangenartiger Fisch aus der
Familie der Knochenfische.
: Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist nicht sehr schmackhaft und
reich an Graeten.
: Verwendung: Der Meeraal wird auf dem Fischmarkt selten angeboten.
Zur Verwendung kommt er hoechstens in geraeucherter Form.
FAMILIE DER MEERAESCHEN
: Meeraesche
: Herkunft und Vorkommen: Kommt am Strand des Mittelmeeres bis hinauf
zur englischen und norwegischen Kueste vor.
: Gattung und Beschreibung: Gehoert in die Familie der Salmoniden und
wird etwa 40 cm lang. Sie ist der Suesswasseraesche aehnlich, etws
volleibiger, mit langgestrecktem Koerper und grossen, runden Schuppen.
: Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist sehr geschaetzt.
: Verwendung: Eignet sich zum Kochen, Braten, Grillieren und Backen.
: Ende Teil 8 der Info Fische
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