Risotto con gli asparagi - Risotto mit Gruenem Spargel

Für 4

1 kg gruener Spargel

350 g italienischer Risotto-Reis (wie beschrieben)

1 mittl. Zwiebel oder --

2 Schalotten

1/2 l Salzwasser, kochend

200 ml trockener Weisswein

0.5 l Guter Gefluegelfond aus dem Glas)

80 g Parmesan, (Reggiano) frisch gerieben

5 El. Gutes Olivenoel

Spargel gut waschen und die harten, etwas holzigen Enden entfernen.

Dann die Koepfe etwa 6 cm lang, die uebrigen Teile ca. 4 cm lang zuschneiden.

In einem Topf die Haelfte des Olivenoels erhitzen und die kleingeschnittenen Zwiebeln oder Schalotten darin anduensten bis sie glasig werden. Den Spargel hinzufuegen und alles mit kochendem, gesalzenem Wasser ueberbruehen. Ganz Perfekte koennen die Spargelspitzen erst etwas spaeter hinzufuegen, damit sie nicht zu weich werden!.

Das Ganze etwa 7 Minuten gut kochen lassen. Wenn der Spargel gar ist - aber noch Biss hat - in ein Sieb giessen und den Spargelsud auffangen.

In einem zweiten Topf das restliche Olivenoel erhitzen und darin den Reis unter staendigem Ruehren glasig werden lassen.

Mit dem Weisswein abloeschen und dem Gefluegelfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf in ca. 12 Minuten garen. Dabei immer wieder so viel Spargelsud dazugeben, dass der Reis gerade gut bedeckt bleibt.

Wenn der Reis Ihnen dann noch zu fest ist, lassen Sie ihn ruhig noch ohne Hitze im geschlossenen Topf weitere 5 Minuten durchziehen.

Dann den geriebenen Parmesankaese unterruehren und den Spargel zufuegen. Vorsichtig unterheben.

Nochmals 3-5 Minuten ziehen lassen (Achtung - jetzt wird er schnell matschig).

Den Risotto sehr heiss in tiefen Tellern servieren und am Tisch noch - je nach Geschmack - mit frisch geriebenem Parmesan ueberstreuen.

Info:

Italien - man glaubt es kaum - ist das groesste Reisanbaugebiet ausserhalb Chinas. Es gibt mehr als 20 Sorten. Besonders im Piemont, aber auch in der Lombardei, in der Emilia Romagna und in Venetien wird Reis geerntet. Hier wachsen auch die wertvollen Risotto-Zuechtungen.

Dieser Spezial-Reis ordnet sich in drei Hauptsorten: In den Arborio, den Vialone Nano und Carnaroli. Sie koennen alle Sorten problemlos in italienischen Feinkostlaeden oder auch in guten Kaufhaeusern bekommen.

Wer von den dreien am besten schmeckt, muessen Sie selbst herausfinden.

Das Grundrezept fuer Risotto ist uebrigens immer gleich. Die geschmacksveraenderten Zutaten - wie Lachs, Scampi, Zucchini, usw. - kommen, wie in unserem Rezept, erst am Schluss dazu.

Risotto muss eine ganz bestimmte Konsistenz haben. Der Reis sollte noch Biss behalten, dennoch aber nicht trocken werden - eben wie ein edler Brei.

* Quelle: Nach Nordtext 20.05.95 Erfasst: Ulli Fetzer ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Mon, 22 May 1995

Stichworte: Reis, Risotto, Spargel, Info, P4


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