Gans
Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals,
Flügel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer
kräftigen klaren Vorsuppe.
Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone
unter heissem Wasser gut abbürsten, die Schale der Orange und von
der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss
abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der
Gans verstreichen, vor allem entlang des Rückgrats und der Rippen.
Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln
und vom Kerngehäuse befreien. Beides in die Gans einlegen.
Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans
die Form behält. Die Halshaut am Rücken feststecken.
In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die
Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf
etwa 200 °C vorgeheizt sein.
Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende
Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab und zu etwas Wasser
zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter
das Begiessen und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Sosse
in Farbe und Geschmack. Die Gans während des Bratens (etwa zwei
Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die
Gans auf dem Rücken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem
Wasser besprengen und ein paar Körnchen Salz daraufstreuen. So wird
die Haut recht knusprig.
Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
Gruenkohl
Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem
zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck
zum Schluss mit durchbraten lassen.
Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, etwas Flüssigkeit
vorsichtig abgiessen. (Zu viel Flüssigkeit kann auch zum
Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.)
Den Grünkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleiten
lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut
durchdünsten.
Tip
Statt Speck das aus dem
Bauchraum entfernte Gänsefett auslassen
abgeschöpfte Bratenfett verwenden.
Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thüringer Klösse.
Quelle: Mdr-Videotext
28.12.1993