Schweinebäckchen auf Berglinsen

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100 g Berglinsen

2 Schweinebäckchen, gepökelt, geräuchert; beim Metzger

auf Vorbestellung

4 Schalotten

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

5 Pfefferkörner

40 g Butter

1 El. Tomatenmark

1/2 l Brühe

20 g Möhre

20 g Lauch

20 g Staudensellerie

Salz

2 El. Balsamessig

5 El. Olivenöl

100 g Rauke

50 g Löwenzahn; oder Frisee

50 g Sauerklee

50 g Radicchio

1/2 Zitrone, unbehandelt; Saft

Zitronenessig

Pfeffer

1 klein. Trüffel

100 ml Portwein

100 ml Rotwein

100 ml Madeira

2 El. Kalbsglace; *

80 g Gänseleber

Wasser

* Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Brühe aus Fleisch und Knochen. Vorbereitung: 1. Linsen mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen. 2. Schweinebäckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Eine Schalotte abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Schalotte und Pfefferkörner zum Fleisch geben. 1 - 1,5 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist und von einer hineingestochenen Gabel rutscht. 3. Restliche Schalotten abziehen und fein würfeln. In 20 g Butter anschwitzen. Tomatenmark zufügen. Die abgetropften Linsen zufügen und Brühe angießen. 3-5 Minuten kochen. 4. Möhre, Lauch und Staudensellerie putzen. In feine Würfel schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren. 5. Linsen mit Salz und Balsamessig würzen. Gemüsewürfel zufügen. Restliche Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl untermischen. 6. Salate zerpflücken. Aus restlichem Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. 7. Trüffel und Weine in einem Topf fünf Minuten kochen. Fond aufbewahren. Zubereitung: 1. Schweinebäckchen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Im Fleischfond warm stellen. 2. Trüffelfond und Kalbsglace verkochen. 3. Gänseleber in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in einer beschichteten Pfanne braten. Anrichten: Salate durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Die lauwarmen Linsen daneben anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit Trüffelscheiben und Gänseleber garnieren. Trüffelfond aufträufeln. Weinempfehlung: Ein kräftiger, facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg 1993 Kabinett trocken, Weingut Ernst Dautel, Württemberg.


Stichworte	Fleischgerichte, Geflügel, Gemüse, Innereien, Kräuter, P4, Schwein

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