Rehschlegel mit Pilzen

Für 4 Portionen

1 Rehschlegel (Keule); hohl

ausgelöst,

750 ml Wasser

4 Wacholderbeeren; zerdrückte

5 Pimentkörner; zerstoßene

1 Zweig Thymian; (ersatzweise

1 tl zerstoßener Thymian)

1 Zweig Liebstöckel

(ersatzweise 1 tl

getrockneter Liebstöckel)

2 Schalotten; geviertelte

1 Kleines Lorbeerblatt

2 Nelken

5 g Steinpilze; getrocknete

eingeweichte

30 g Butterschmalz

Pfeffer

Salz

Speisestärke

20 ml Pflanzenöl

500 g Champignons (frisch oder

aus der Dose)

1 Zwiebel; klein

feingeschnitten

80 g Frühstücksspeck; gewürfelter

Die Gewürze mit dem Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Topf beiseite stellen und den Inhalt kalt werden lassen. In eine Schüssel drei Gabeln, Zinken nach unten, sternförmig einlegen, die Keule darauf setzen und mit dem Würzsud bedecken. Schüssel abdecken und über Nacht kühlstellen. Die Keule aus dem Würzsud nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trockentupfen, pfeffern und salzen. Im Bratentopf das Fett erhitzen, die Keule rundum anbraten. Zwischendurch mit etwas Würzsud den Bratensatz anlösen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze (Backofen 180 °C) die Keule 120 Minuten braten. Die Keule aus dem Topf nehmen und in Alufolie einschlagen. Den Bratensatz mit dem Würzsud loskochen. Die Soße mit Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Bratpfanne das Öl erhitzen, die Schwammerl hineingeben und Saft ziehen lassen. Die Zwiebel und den Frühstücksspeck zufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten schmoren. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Beilage Apfel-Rotkraut, Knödel von rohen Erdäpfeln, Serviettenknödel.

Rezept : Olgierd Graf Kujawski :Quelle: Weidwerk :Erfasst: B.Wulf


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