SPARGEL MIT KOKOS-HOLLANDAISE

Für 4 Portionen

30 g Kokosraspel

1 Rote Chilischote

4 Stangen Zitronengras

2 kg Weisser Spargel

Salz, Pfeffer

1 El. Zucker

300 g Butter

1 Schalotte

1 El. Oel

3 El. Reisessig

100 ml Kokosmilch (ungesuesst)

6 Eigelb (Kl. M)

4 El. Limettensaft

Pfeffer

1 kg Festkochende Kartoffeln

1 Tl. Limettenschale; fein abger.

1 Bd. Koriandergruen

ERFASST *RK* AM 28.04.00 VON

Ilka Spiess essen & trinken April 2000

1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun roesten. Chilischote laengs halbieren, entkernen und in feine Wuerfel schneiden.

2. Zitronengras in Stuecke schneiden. Spargel schaelen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in einem grossen Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Spargel in dem Sud einmal kraeftig aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.

3. 250 g Butter in Wuerfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen (ergibt ca. 200 ml geklaerte Butter).

4. Schalotte pellen und fein wuerfeln. In einem Topf mit dem Oel ohne Farbe anduensten. Mit dem Essig abloeschen, mit 100 ml vom Spargelfond und der Kokosmilch auffuellen. Den Fond offen ca. 2-3 Minuten einkochen, dann leicht abkuehlen lassen. Eigelb in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch ein Sieb dazugiessen und verruehren. Im heissen Wasserbad 1-2 Minuten zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in einem duennen Strahl unter die Creme schlagen. Die Haelfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Haelfte der Chiliwuerfel abschmecken. Im heissen Wasserbad bis zum Servieren warm halten. (Wenn die Hollandaise waehrend des Warmhaltens zu dick wird, kann man sie mit 50-100 ml Spargelfond verduennen.)

5. Kartoffeln schaelen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar kochen, abgiessen und ausdaempfen lassen. Die Kartoffeln mit der Limettenschale, dem restlichen Limettensaft und der restlichen Butter grob zerstampfen.

6. Koriandergruen grob hacken. Spargel im Sud erwaermen und mit den Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen Kokosraspeln, Chiliwuerfeln und dem Koriandergruen bestreuen. Die Kokos-Hollandaise dazu servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten : Pro Portion 19 g E, 90 g F, 41 g KH; 1047 kcal (4392 kJ)


Stichworte	Gemuese, Kokos, Spargel

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