1 klein. Kräutersträußchen; mit Salbei, Thymian und Basilikum
Salz
1/4 l Wasser
1/8 l Essig
Butter
Kalbsknochenbrühe
Fleischextrakt
Maggi-Würze
Man nimmt dazu ein schönes Stück aus dem Schlegel, schneidet die
Schwarte und einen Teil des Fettes ab, legt das Fleisch in ein
passendes irdenes Geschirr und gibt eine große, in Scheiben
geschnittene Zwiebel, einige Gewürzkörner, 2 Lorbeerblätter, 4 bis 6
Wacholderbeeren, ein kleines Sträußchen Salbei, Thymian und Basilikum
sowie etwas Salz dazu. 1/4 Liter Wasser wird mit 1/8 Liter Essig
aufgekocht und vollständig erkaltet über das Fleisch gegossen. Bei
täglich ein- bis zweimaligem Umwenden bleibt das Fleisch 3 bis 4 Tage
darin liegen. Nach dieser Zeit wird das Fleisch herausgenommen,
abgetrocknet in eine Bratpfanne gelegt und in etwas Butter
angebraten. Dann füllt man etwas Beize und etwas Kalbsknochenbrühe
dazu und brät das Fleisch bei fleißigem Begießen in der heißen
Bratröhre gar und saftig. Das Fleisch wird in Gläser gefüllt, die
Sauce wird mit etwas Brühe vom Bodensatz losgekocht, mit etwas
Fleischextrat oder Maggi-Würze im Geschmack gekräftigt, durchpassiert
über das Fleisch gefüllt und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit in Butter angebräuntem Mehl seimig
gekocht und einige Löffel voll über das auf einer flachen Schüssel
tranchierte Fleisch gegeben, die andere extra. Man serviert geröstete
Kartoffeln oder Klöße dazu.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 12. Mai 2000