Fische Info Teil 9

Für 1 portionen FAMILIE DER MEERBARBEN

: Rotbarbe : Herkunft und Vorkommen: Sie ist an den Kuesten des Mittelmeeres von Frankreich und Italien und ihren Inseln heimisch. : Gattung und Beschreibung: Sie gehoert der Familie der Meerbarben an und wird etwa 30 cm lang. Weil sie keine Galle besitzt, wird sie als Schnepfe des Meeres bezeichnet. : Qualitaetsmerkmale: Besitzt zartes, weisses Fleisch. : Verwendung: Braten und grillieren. Da sie keine Galle besitzt, wird sie oft mitsamt den Eingeweiden zubereitet.

FAMILIE DER MEERHECHTE

: Herkunft und Vorkommen: Er wird auch Seehecht genannt. Seine Fanggebiete befinden sich im Westen und Suedwesten Eropas. : Gattung und Beschreibung: Er ist ein schlanker Fisch mit spitzen Kopf. Die Handelsgroesse betraegt 50 bis 80 cm, obschon er bis zu 1 m lang werden kann. : Qualitaetsmerkmale: Er besitzt feines, weisses Fleisch, das sehr drckempfindlich ist. Dieses darf deswegen nur leicht mit Eis bedeckt werden. : Verwendung: Der Meerhecht kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Am vorteilhaftesten wird er in Tranchen gebraten. Sehr gut eignet er sich filetiert auch zum Pochieren. FAMILIE DER PLATTFISCHE

: Butt : Herkunft und Vorkommen: An den Kuesten der Nord- und Ostsee vorkommend. : Gattung und Beschreibung: Er hat einen elliptischen Koerper und eine glatte Haut. Er wird 30 bis 50 cm lang. : Qualitaetsmerkmale: Das wohlschmeckende, weisse Fleisch ist sehr geschaetzt. : Verwendung: Er eignet sich vorwiegend zum Pochieren oder Backen, da sein Fleisch fuer andere Zubereitungen, wie auch zum Filetieren, zu bruechig ist.

: Glattbutt : Herkunft und Vorkommen: Hauptsaaechlichste Fanggebiete sind der Atlantische Ozean sowie die Nord- und Ostsee. : Gattung und Beschreibung: Der Glattbutt ist ein Plattfisch aus der Familie der Schollen und wird auch Tarbutt genannt. Er ist schlanker als der Steinbutt und hat anstelle der steinartigen Verknoecherungen kleine Schuppen. Die Bauchseite ist glasig. : Qualitaetsmerkmale: Der Glattbutt hat ein gutes Fleisch. : Verwendung: Er eignet sich zum Kochen, Pochieren und Braten.

: Flunder (Sandbutt) : Herkunft und Vorkommen: Fanggebiete sind die Nord- und Ostsee. : Gattung und Beschreibung: Die Flunder ist ein sehr plattgedrueckter Schollenfisch, wird bis zu 50 cm lang und bis zu 2 kg schwer. : Qualitaetsmerkmale: Gutes, weises Fleisch, aehnlich wie den Heilbutt. : Verwendung: In frischem Zustand eignet sie sich zum Pochieren und Backen. Vielfach wird sie geraeuchert.

: Heilbutt : Herkunft und Vorkommen: Der Heilbutt ist ein Fisch der noerdlichen Eismeere. Gefischt wird er in den Gewaessern um Groenland, Island und in der Barentsee. : Gattung und Beschreibung: Er ist ein sehr grosser Plattfisch aus der Familie der Schollen. : Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist schmackhaft und besonders fuer Grosskuechen geeignet. : Verwendung: Er wird pochiert oder gebraten, wozu man ihn, wie alle grossen Fische, vorerst in Tranchen oder Filets zerlegt. Alle Schollenarten muessen vorsichtig, langsam und nicht zu stark pochiert werden, ansonsten das Fleisch Eiweiss ausscheidet und trocken wird.

: Ende Teil 9 der Info Fische


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