Rehruecken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce

Für 1

500 g Rehruecken; ausgeloest und pariert

Salz

Pfeffer

Bratbutter

Maronimantel

1 Wirz; Wirsing

100 g Frische Kastanien geschaelt, gemahlen

30 g Butter; gebraeunt

2 El. Quark

3 Eigelb

15 g Pinienkerne; geroestet und gehackt

15 g Pistazien; gehackt

10 g Schwarze Trueffel;gewuerfelt

1 El. Trueffelfond

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Zum Einwickeln

Schweinenetz

Basler-Leckerli-Sauce

600 g Rehknochen und Parueren

Bratbutter

200 g Roestgemuese; Zwiebeln, Karotten, Sellerie

1 El. Tomatenmark

3 dl Rotwein; Pinot noir

1 dl Wildfond

Portwein

Sherry medium

4 Pimentkoerner

1 Nelke

1/3 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

1 Thymianzweig

60 g Basler Leckerli

(*) Als Gang eines Festessens fuer 6 Personen, als Hauptmahlzeit fuer drei Personen.

Den ausgeloesten Rehruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen, in Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kuehl stellen.

Fuer den Maronimantel die Wirzblaetter abloesen, waschen, in kochendem Salzwasser 'al dente' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blaetter zu einem Rechteck auslegen.

Die restlichen Zutaten fuer den Maronimantel gut miteinander vermengen und auf die Wirzblaetter streichen. Nun das Rehrueckenfilet darauflegen, einrollen und im gut gewaesserten und ausgedrueckten Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf beiden Seiten anbraten und im vorgewaermten Ofen bei mittlerer Hitze rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehruecken warm stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.

Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stuecke hacken und zusammen mit den Parueren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf auf den Herd stellen, das Roestgemuese hineingeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark unterruehren, "abroesten", mit Rotwein abloeschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond abloeschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen Wildfond und alle Gewuerze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde koecheln lassen.

Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab unterruehren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.

Dazu: Spaetzle. Vom Rehruecken Scheiben abschneiden, mit den Spaetzle und der Sauce auf vorgewaermten Tellern schoen anrichten.

* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux Gepostet:

Stichworte: Wild, Haarwild, Reh, Kastanie, P1


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