Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce

Für 12 Portionen

600 g Suppengrün

200 g Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bd. Thymian

2 Rehkeulen a 1,8 kg

400 g Butter

Salz

weißer Pfeffer f.a.d.M.

600 ml Wasser

2 klein. Lorbeerzweige

20 Wacholderbeeren

500 g Pfifferlinge

100 g Schalotten

200 ml Weißwein

500 g Creme double

250 ml Schlagsahne

Cayennepfeffer

Gefunden & Verbreitet Hat Es

K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98

Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.

Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.

Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholdrebeeren mischen und auf den Keulen verteilen.

Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Creme double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.

Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.

Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren


Stichworte	Baden, Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Pilz, Reh

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