Kutteln in Lemberger (Vincent Klink)

Für 4 Personen

500 g Kalbskutteln

1 kg Kalbsknochen; feingehackt

Salz

Pfeffer

1 El. Olivenoel

6 mittl. Zwiebeln; in feine Streifen geschnitten

Knoblauch; nach Belieben

1 Bd. Suppengruen

1/2 Lauchstange

2 Reife Tomaten

1 klein. Karotten

1 Knollensellerie

1 l Kalbsbruehe

1 El. Koriander

1/4 l Lemberger; Rotwein

Traditionsgemaess kochen Schwaben viele Gerichte aus Kutteln. Eine simple Speise, aber wie so oft, um so einfacher ein Gericht im ersten Augenblick erscheint , um so mehr Sorgfalt muss der Zubereitung gewidmet werden. Bei diesem Gericht muss man im Grunde nur zwei Dinge beachten. Als erstes die Suppe und als zweites die Einlage, naemlich die Kutteln. Insofern kann man auch nur zwei Fehler machen um dieses Gerichtet zum Kuechenunfall zu bringen. Der Weg vom einfachen Kuttelngericht zum Hundefutter ist kurz, das soll aber vom ausprobieren dieses Rezeptes niemand abhalten, denn es ist eine Etuede der hohen Kunst der Einfachheit.

Moeglichst auf Montag oder Dienstag beim Fleischer vorbestellen, denn die Nachfrage nach Kalbskutteln ist selten. Meistens werden normale Rinderkutteln verlangt. In unserem Fall sind Kalbskutteln angesagt, sie muessen frisch, und hellweiss, vorgeputzt und nicht zu weich gekocht sein.

Die Knochen in dem Olivenoel mit Salz und Pfeffer langsam anroesten, den Knoblauch und Zwiebeln gut braeunen, dann mit Kalbsfond auffuellen und ca. eine Stunde mit dem Gemuese auf kleinem Feuer kochen lassen.

Die gewaschenen Kutteln in 2 l Wasser mit dem Suppengruen und etwas Salz ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Sie sollten aber auch nicht zu weich gekocht sein, also zur Kontrolle immer etwas davon abschneiden und probieren. Wenn sie weich sind herausnehmen und in Wasser erkalten lassen. Anschliessend die Innenseite von allen Fettstellen befreien und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen und die Suppe fertigstellen:

Reduzierte Fluessigkeit durch Wasser ersetzen und das ganze durch ein Sieb kraeftig ausdruecken so das die Zwiebel die notwendige Bindung ergeben. Am Ende dieses Kochvorgangs sollten nicht mehr als 3/4 Liter Suppe uebrig sein. Den Rest ersetzt man durch guten 1/4 Liter Lemberger der zum Schluss hinzugefuegt wird. Die Suppe mit den Kutteln und einem Essloeffel zerdrueckten Koriander anrichten. In vorgewaermten Suppentassen servieren und mit einem Petersilienblatt garnieren.


Stichworte	Innereien, Kalb, Kutteln

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