Aus einem Kalbsschlegel schneidet man große, fingerstarke Scheiben,
klopft sie und reibt sie mit Salz ein. Gebratenes Kalb- oder
Schweinefleisch wird mit 3 Stück entgräteten Sardelen, einem
Stückchen Zitronenschale und etwas grüner Petersilie recht fein
gewiegt, mit einem Ei, Salz und Muskatblüte gut verrührt. Dann
streicht man diese Masse auf die geklopften Scheiben, rollt sie
zusammen und umwickelt sie mit einem Faden. Oben und unten schließt
man die Rollen mit einigen Nadelstichen, so daß die Fülle nicht
heraus kann. Dann läßt man in einer Kasserolle ein Stück Butter heiß
werden, legt die Rouladen nebeneinander hinein, brät sie auf allen
Seiten an, gibt einige entkernte Zitronenscheiben sowie eine kleine
Zwiebel dazu und bedeckt dies mit leichter Knochenbrühe. Unter
langsamem Schmoren dämpft man die Rouladen gut zugedeckt langsam gar,
hebt sie aus der Brühe, löst die Bindfaden vorsichtig los, legt die
Rouladen in die Fleischgläser, gibt die durchpassierte Brühe darüber
und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Mehl verdickt.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000