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Vanille: Suesswarengewuerz Nr. 1



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    Echte Vanille waechst in tropischen Regionen. Wie bekommen die zunaechst gruenen Schoten der kletternden Orchidee ihr wunderbares Aroma? Das setzt sich aus zahlreichen verschiedenen Substanzen zusammen, Hauptaromastoff ist das Vanillin. Laengst kann die Aromaindustrie diesen Stoff synthetisch viel billiger produzieren. Echte Vanille oder Vanillin finden sich heute in Tausenden von Lebensmitteln. Was versteckt sich hinter Begriffen wie "natuerliches Vanillearoma", "naturidentisches Vanillin" oder "Vanillegeschmack"?

    Ile de Bourbon Die Insel La Réunion gehoert zu Frankreich, liegt aber oestlich von Madagaskar mitten im Indischen Ozean. Hier wachsen Zuckerrohr, exotische Fruechte und Gemuese im tropischen Klima. Auf La Réunion, zu Kolonialzeiten als "Ile de Bourbon" bezeichnet, gibt es auch die danach benannte Bourbon-Vanille. Weit mehr als ein Jahrhundert lang waren Vanilleplantagen und der Export der schwarzen Schoten ins ferne Europa ein bluehendes Geschaeft. Inzwischen wird auf La Réunion fast nur noch fuer Touristen produziert. Madagaskar, die Komoren und Indonesien sind heutzutage die Hauptanbaugebiete fuer das begehrte Gewuerz.

    Kletter-Orchidee aus Mexiko Die Vanille (vanilla planifolia und vanilla tahitensis) ist eine von fast 20.000 Orchideearten. Sie liebt feuchtwarmes Klima und braucht Baeume oder Lianen zum Klettern. Erst nach etwa drei Jahren tragen die Pflanzen gruene, bohnenaehnliche Fruechte. Urspruenglich stammt die Vanille aus Mexiko, wo die Azteken damit schon ihren "Xocolatl" - den Kakaotrunk - verfeinerten. Mit den Spaniern kam die Vanille Mitte des 16. Jahrhunderts nach Europa und spaeter auch in die asiatischen und afrikanischen Kolonien. Weil aber nur in Mexiko die Melipona-Bienen leben, die auf natuerliche Weise die Vanilleblueten bestaeuben, blieb die Kultivierung anderswo lange erfolglos.

    Bestaeubung der Blueten von Hand Auf La Réunion erfand der Sklave Edmond Albius schliesslich eine einfache Methode, um die Blueten kuenstlich zu bestaeuben. Seitdem werden ausserhalb Mexikos auf allen Vanille-Plantagen der Welt nach der Albius-Methode die Staubgefaesse der Vanille-Blueten auf die geoeffnete Bluetennarbe gedrueckt. Nach neun Monaten werden die Schoten gepflueckt.

    In drei Schritten zum Aroma Die frischen, gruenen Vanille-Stangen duften zunaechst nach nichts. Das wunderbare Vanille-Aroma erlangen sie erst nach drei Bearbeitungsschritten: Zunaechst gibt man die frischen Schoten einige Minuten in 60 Grad Celsius heisses Wasser, um den Reifeprozess zu stoppen. Dann schwitzen sie 24 Stunden lang in Holzkisten, die mit Wolldecken ausgelegt sind, und werden durch diesen Fermentationsprozess schwarz. Schliesslich muessen sie abwechselnd im Ofen und an der Sonne trocknen. Nach achtmonatiger Lagerung werden sie nach Qualitaet und Groesse sortiert. Auf den Weltmarkt kommen jedes Jahr etwa 2.000 Tonnen Vanilleschoten. Echte Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewuerz der Welt. Vanille ist die wichtigste Geschmacksrichtung fuer Suessaromen und suesse Lebensmittel.

    Vanillin - Hauptaromastoff der echten Vanille Bei den Importeuren und Aromaherstellern muessen die dunklen Schoten eine Kontrolle durchlaufen. Die zerkleinerten Schoten kommen zur Extraktion in ein Kolbensystem, in dem ein Gemisch aus heissem Wasser und Alkohol die meisten Aroma-Substanzen aus den Vanillestueckchen herausloest.

    Damit die Produkt-Qualitaet stimmt, muessen die eingekauften Schoten die vier wichtigsten Aromastoffe in einem ganz bestimmten Verhaeltnis enthalten. Vanillin ist der wichtigste und bestimmt das Gesamtaroma. Der Vanillin-Gehalt einer Schote macht etwa 1 bis 3 Prozent aus.

    Nach einem aehnlichen Verfahren funktioniert auch die industrielle Herstellung von Vanille-Extrakt. Die Flaeschchen mit dem braunen Konzentrat findet man im Supermarktregal neben den Glasroehrchen mit den ganzen Schoten. Diese kann man zum Beispiel bei der Zubereitung von Suessspeisen in Milch mitkochen, anschliessend laesst sich das Mark ganz einfach herauskratzen und untermischen. Es gibt auch echten Vanille-Zucker mit gemahlenen Schoten und Vanille-Extrakt.

    Vanillin: Naturidentisch und natuerlich 1874 gelang es erstmals, Vanillin kuenstlich herzustellen. Damals war der Saft von Fichtenbaeumen der Ausgangsstoff fuer das "naturidentische" Vanillin. Heute stammt das "naturidentische" Vanillin im Vanillinzucker oder im Pudding mit Vanillegeschmack auch aus anderen Quellen, zum Beispiel aus der Petrochemie und den Ablaugen der Papierindustrie.

    Das "natuerliche" Vanillin wird nicht nur aus Vanilleschoten gewonnen, sondern kann auch biotechnologisch hergestellt werden - mithilfe von Mikropilzen. Diese bekommen als Futter Ferulasaeure, woraus sie auf biologischem Wege Vanillin synthetisieren, das schliesslich abgefiltert wird. Das Aroma, das bei diesem Fermentationsverfahren gebildet wird, darf dann als "natuerliches" Vanillin bezeichnet werden - genauso wie das aus den Vanilleschoten gewonnene Vanillin.

    Vanillin - ob naturidentisch oder natuerlich - steckt in vielen Produkten, obwohl es namentlich auf den Etiketten nicht immer erwaehnt wird. Vanillin ist mengenmaessig der wichtigste Geschmacksstoff weltweit mit einer Verwendung von ungefaehr 12.000 Tonnen im Jahr. Diese Menge laesst sich aus Vanilleschoten selbst nicht herstellen: Aus 2.000 Tonnen, die etwa weltweit jaehrlich geerntet werden, liessen sich nur rund 40 Tonnen Vanillin herstellen.

    Viele Lebensmittelhersteller kaufen fertige Aroma-Mischungen, die aus synthetischen, aber oft auch aus Naturstoffen zusammengestellt sind. Der Trend geht dahin, dass zum Beispiel Kekshersteller den Duft und Geschmack eines neuen Produktes nicht mehr selbst entwickeln, sondern vom Aroma-Produzenten kreieren lassen.

    Von Kindheit an gepraegt auf Vanillin Vanillin rundet nicht nur das Gesamtaroma von Gebaeck ab, sondern gibt auch Schokolade und Gebaeckfuellungen das unwiderstehliche gewisse Etwas. Die meisten Menschen sind bereits darauf gepraegt und bevorzugen unbewusst Produkte mit Vanillin. Wie der Stoff im Koerper wirkt, ist bis heute noch nicht hundertprozentig geklaert. Sicher ist jedenfalls: Den Geschmack echter Bourbon-Vanille, der aus vielen verschiedenen Aromen besteht, hat bis jetzt noch kein Chemiker nachahmen koennen. Allerdings kennen viele Verbraucher heute kaum noch den Geruch und Geschmack echter Vanille, sondern nur noch den des Vanillins. Oft sind sie sogar enttaeuscht, weil echte Vanille nicht so intensiv schmeckt.

    Orientierungshilfe

    Bei folgenden Bezeichnungen auf der Lebensmittelpackung oder im Zutatenverzeichnis handelt es sich um echte Vanille:

    1.gemahlene / vermahlene Vanilleschoten

    2.Vanille-Extrakt

    3.Bourbon-Vanille

    4.echte Vanille

    Bei folgenden Bezeichnungen handelt es sich um naturidentisches Vanillin:

    1.Vanille-Geschmack

    2.Vanillin

    3.naturidentisches Aroma

    Wenn es heisst "natuerliches Vanillin", dann wurde das Vanillin entweder aus der Vanilleschote gewonnen oder in einem biotechnologischen Verfahren (Fermentation - siehe oben).

    Oft findet sich in Produkten (etwa Bourbon-Vanille-Eis) sowohl Vanillin als auch echte Vanille, die man an den kleinen schwarzen Punkten (= gemahlene Schoten) erkennen kann.

    http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/09/11_2.html

    :Stichwort : Info :Stichwort : Vanille :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 30.09.2000 :Letzte Aenderung: 30.09.2000 :Quelle : WDR "Kostprobe", 11.09.2000 :Quelle : Anne Welsing

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