GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE

Für 4 Portionen

1 Deutsche Hafermast-Gans; aus Freilandhaltung ca. 3,5-4kg

2 l Wasser

30 g Ingwer; kleingewuerfelt

1 Unbehandelte Orange mit Schale; gewuerfelt

1 Zwiebel; grob gewuerfelt

3 Sternanis

2 Stangen Zitronengras; klein geschnitten

1 Lorbeerblatt

1 klein. Bund gruener Koriander

2 Tl. Zucker

1 Tl. Salz

1/2 Tl. Fuenfgewuerzpulver

1/2 Tl. Ingwerpulver

GLASUR

10 g Malzzucker

2 El. Reisessig

2 Tl. Mirin; suesser Reiswein

SOSSE

300 ml Entfetteter Gaensebratfond

30 g Zucker

1 Tl. Austernsosse

3 El. Soja-Sosse

3 El. Chili-Sosse

1 Tl. Tamarinden-Paste

2 El. Sesam-Oel

1 El. Tapiokastaerke

NUDELN

Asiatische Mi-Nudeln

100 ml Gefluegelbruehe

WOK-GEMUESE

1 Pack-Choi; oder Chinakohl

1 Bd. Fruehlingszwiebeln

4 gross. Rote Chilis

1 Gewuerfelte Papaya oder Mango

150 g Shitake Gemuese-Pilze

100 g Mungobohnensprossen

1 El. Oel

ERFASST *RK* AM 11.11.99 VON

Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz

Die Gans waschen und trockentupfen. Das Fett aus der Bauchhoehle entfernen und nur von innen mit Zucker, Salz, Fuenfgewuerzpulver und Ingwerpulver wuerzen. Den Malzzucker, den Reis-Essig und den suessen Reiswein - Mirin fuer die Glasur aufkochen. In der Zwischenzeit den Ingwer, die Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwuerfeln. In einer Schuessel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeerblatt und den Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans fuellen und zubinden.

Mit der Glasur die Haut vollstaendig von aussen einpinseln. Fuer etwa eine Stunde kuehlstellen,damit die Glasur antrocknet und in die Haut einzieht. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad das Wasser in die Fettwanne giessen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen. Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne uebergiessen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet man ungefaehr 40 Minuten.

Fuer die Sosse den Bratfond der Gans passieren, entfetten. Zusammen mit dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisosse, der Tamarinden- Paste und dem Sesam-Oel aufkochen. Anschliessend mit etwas Wasser die Tapiokastaerke anruehren und die Sosse binden.

Fuer das Wok-Gemuese Fruehlingszwiebeln in Streifen schneiden (nur das Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und fein wuerfeln. Die Papaya kleinwuerfeln. Die Stiele der Shitake- Pilze entfernen und auch kleinwuerfeln. Im Wok etwas Oel erhitzen und das Gemuese nacheinander anschwitzen. Mit der Gaensesosse abloeschen.

Als Beilage passen sehr gut die gekraeuselten asiatischen Mi-Nudeln. Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts etwas Gefluegelfond aufkochen und die eingeweichten Nudeln darin erwaermen (sie duerfen nicht kochen).

Anrichten: Die Gans duenn tranchieren und warmhalten. Nudeln mit einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers setzen. Gemuese in der Sosse drumrum verteilen. Die tranchierten Gaensescheiben anlegen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit frischem Koriander dekorieren.


Stichworte	Asiatisch, Gans, Gefluegel

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