Zubereitung: Die Kalbsleber in Olivenöl anbraten, ziehen lassen und
mit einer Butterflocke und einer Prise Muskat verfeinern. Die
gewaschenen Mangoldblätter in Butter anschwitzen und mit Salz und
einer Prise Muskat würzen.
Die Zwiebelscheiben in Butter anrösten und salzen. Zucker
karamelisieren, mit Weißwein ablöschen und eine tournierte Birne
darin glasieren.
Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser garen
und mit einer Püreepresse in einen heißen Sud aus Milch, einer
Butterflocke, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat rühren.
Hierzu empfiehlt unsere Weinfachfrau einen 96er Fitou, Carignan,
Grenache noir, Syrah, Weingut Domaine Terre Ardente aus dem
Languedoc/Frankreich.