Die sauber gewaschene Zunge wird in Salzwasser halb weich gekocht, in
kaltes Wasser getaucht und abgeschält. Sodann wird die Zunge in
gleichmäßige Scheiben geschnitten. Nun läßt man in einer Bratpfanne 6
dkg Butter heiß werden, setzt darin die Zungenscheiben wieder
zusammen, und zwar so, als ob sie ganz wäre. Sodann nimmt man eine
halbe, in milden Weinessig geweichte, gut ausgedrückte Semmel, von
welcher vorher die Rinde abgerieben worden ist, 2 Stück gut
entgrätete Sardellen und 6 dkg frische Butter, mischt es gut
untereinander, treibt es noch einmal durch ein Sieb, damit die Masse
recht geschmeidig wird, streicht es gleichmäßig über die
zusammengelegte Zunge und träufelt den Saft einer halben Zitrone
darüber. Dann gibt man einige Zwiebelscheiben, ein Stückchen
Zitronenschale sowie einige Löffel recht kräftige Knochenbrühe in die
Pfanne und brät die Zunge unter öfterem Begießen noch 20 Minuten.
Recht vorsichtig in ein Zweiliter-Glas gedrückt, mit dem Saft
übergossen, wird die Zunge noch 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Beim Anrichten wird die Zunge rasch angebraten, wobei der Sauce etwas
saurer Schmetten beigegeben wird, abgeschmeckt und mit Kartoffeln oder
Nocken serviert.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 7. Mai 2000