1 kg Kalbfleisch (Schlegel) schneidet man in flache Scheiben, klopft
sie und bestreut sie mit Salz. 1/4 kg gebratenes oder in Butter
weichgedünstetes Kalbfleisch und 1/8 kg rohen oder gekochten Schinken
treibt man mehrmals durch die Fleischmaschine oder hackt es recht
fein, gibt etwas feingewiegte Petersilie, etwas Muskatblüte und
Pfeffer dazu, verrührt es gut mit 1 Ei und etwas Zitronensaft,
streicht es auf die geklopften Scheiben, rollt sie zusammen und
bindet sie. In einer Kasserolle läßt man 6 dkg Butter heiß werden,
legt die Rouladen hinein, brät sie auf beiden Seiten an, gießt
leichte Fleisch- oder Knochenbrühe unter und dämpft sie gut
zugedeckt, langsam gar, aber nicht zu weich, hebt sie heraus, gibt
sie in Fleischgläser, übergießt sie mit der Sauce und sterilisiert
sie 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Kartoffelmehl
seimig gekocht, mit 1/8 Liter saurer Sahne verrührt und über die
Rouladen gegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000