KANINCHEN-ROGNONETTE AUF GERSTEN-RISOTTO

Für 1 Rezept

KANINCHENRUECKEN

2 Kaninchenruecken mit Knochen und Nieren

1 Schweinenetz

8 Scheib. Bacon

100 g Kaninchen-Hackfleisch

50 ml Sahne

10 ml Cognac

Salz, Pfeffer

4 Shiitake Pilze

1 Zweig Salbei

1 El. Linsen-Keime

6 Kirschtomaten

6 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

SOSSE

500 ml Brauner Fond; Kaninchen- oder Kalbsfond

100 ml Rotwein

Oel zum Braten

GERSTEN-RISOTTO

150 g Gerstengraupen mittelgross

50 ml Trockener Weisswein

1 klein. Zwiebel

1 Karotte

80 g Lauch

100 g Sellerie

200 ml Heller Fond

50 g Rucola-Pesto

50 g Creme fraiche

100 ml Sahne

Weisser Portwein

Weisswein

Wermuth

Salz, weisser Pfeffer

Olivenoel

Fritierte Salbeiblaetter

ERFASST *RK* AM 11.05.00 VON

Ulli Fetzer Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz

Fuer die Sosse den Kaninchenruecken von den Knochen schneiden (ausloesen). Die Knochen grob zerkleinern und in Oel anbraten, mit Fond und Rotwein auffuellen, eine halbe Stunde leicht koecheln lassen. Danach passieren und auf die gewuenschte Konsistenz einkochen.

Fuer die Fuellung, das Kaninchen-Hackfleisch fuer 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. In einer Kuechenmaschine das gut gekuehlte Fleisch mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene, glaenzende Masse entsteht. Aus der Maschine in eine Schuessel geben und die bereits gewuerfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und gut vermischen.

Die Bauchlappen des Kaninchenrueckens mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenruecken beim spaeteren Braten nicht zusammenzieht. Das Kaninchenrueckenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Ein gesaeubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenruecken mit der Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rueckens die Nierchen legen und alles mit der Fuellung einstreichen. Den Ruecken nun einrollen und sorgfaeltig mit dem Schweinenetz verschliessen. In Klarsichtfolie einschlagen und fuer mindestens 20 Minuten kaltstellen.

Dann den Kaninchenruecken rundherum leicht anbraten, wuerzen und bei 170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale) garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige dazugeben. Noch weitere fuenf Minuten im Ofen mitgaren lassen. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fuenf Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel fein wuerfeln. In etwas Olivenoel ohne dass sie Farbe bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen und mit erwaermter Bruehe nach und nach auffuellen. Wenn die Gerste die Bruehe aufgesogen hat (nach ca. 10-12 Min.), Sahne und Creme fraiche dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemuesewuerfelchen (Karotten-, Sellerie-, Lauch-Brunoise) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und servieren.

In die Mitte des Tellers etwas Sosse geben. Darauf, mit der Schnittflaeche nach oben ein Viertel des Kaninchenrueckens legen. Aussenherum (sonnenstrahlenfoermig) jeweils 3 Nocken des Risottos und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene Thymian kann ebenfalls angerichtet werden. Mit fritierten Salbeiblaetter dekorieren.


Stichworte	Gerste, Hase, Wild

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