Pfifferlingcreme mit Kraeutern

Für 4 Servings

1 kg Kalbsknochen

1 1/2 l Wasser

100 g Lauch

100 g Moehren

100 g Petersilienwurzel

1/2 Tl. Schwarze Pfefferkoerner

Salz

1 Lorbeerblatt

1 1/2 Bd. Petersilie, glatt

1 Zwiebel

250 g Pfifferlinge, frisch

50 g Schalotten

25 g Butter

Schwarzer Pfeffer

125 ml Schlagsahne

Muskatnuss

4 Thymianzweige

1/2 Bd. Schnittlauch

Fuer den Kalbsfond die Kalbsknochen ins Wasser geben, alles zum Kochen bringen und abschaeumen.

Inzwischen Lauch, Moehren und Petersilienwurzel putzen, waschen und grob zerkleinern. Das Gemuese zusammen mit Pfefferkoernern, Salz, Lorbeerblatt, 2/3 der Petersilie und der ungeschaelten, halbierten Zwiebel hinzufuegen und die Bruehe 1 1/2 Stunden im offenen Topf kochen lassen. Anschliessend die Bruehe durch ein Sieb giessen und falls noetig, auf 3/4 l Fluessigkeit einkochen.

Die Pfifferlinge putzen. Schalotten pellen und sehr fein wuerfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin anduensten und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 2/3 der Pfifferlinge mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen.

Etwas Bruehe zu den restlichen Pfifferlingen giessen und die Pilze mit dem Schneidstab des Handruehrers sehr fein puerieren. Mit der restlichen Bruehe und der Sahne auffuellen,. Pfifferlinge dazugeben und das Ganze 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Thymianblaetter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie waschen, abtropfen lassen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides fein hacken. Schnittlauch waschen und in feine Roellchen schneiden. Die Kraeuter zum Schluss in die Suppe geben.

Dazu passen in Butter geroestete Roggencroutons.

Tip: Wer Zeit sparen moechte, kann, anstatt den Fond selbst zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.


Stichworte	Gemuese, Kraeuter, Pilz, Suppe

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