Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Für 6 Portionen

Für die Füllung:

125 g Rehfleisch ohne Sehnen

50 g schieres Kalbfleisch

25 g Schweinefleisch

2 cl Doppelwacholder

20 g gekochter Schinken (ohne

Fett)

8 El. Schlagsahne

20 g Pinienkerne

20 g Pistazienkerne

8 Wacholderbeeren

1 Stück Muskatblüte

Salz

1 klein. Rehkeule (1,5 kg ohne

Knochen, vom Händler

auslösen, zerhackt

mitgeben lassen)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 gross. Schweinenetz (oder 2

kleine, beim Fleischer

vorbestellen)

2 El. Pflanzenöl

500 g Rehknochen

20 g Sellerieknolle

20 g Möhre

1 klein. Zwiebel

1/2 l trockener Rotwein

(Lemberger)

1 Tl. Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1/4 l Schlagsahne

250 g Creme fraiche

100 g Hagebuttenmus (ersatzweise

Hagebuttenmark)

Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so daß sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen. Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren. :VorbZeit : 60 :ZubZeit : 60 :Quelle : Essen & Trinken 11/81 :Erfasser : Sylvia Mancini


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