Info, Zwiebel
Zwiebeln - Teil 1
Für
1
Info
QUELLE:
5. Beschreibung der Würzgemüse
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Würzgemüse sind ein verhältnismässig kleiner Teil /lokaler/Gewürze/,
die in der ganzen Welt angebaut werden.
Es existieren viele Sorten, die sich in Grösse, Stärke und Schärfe im
Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen
Nationalküchen zum Einsatz.
Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man Würzgemüse in
bedeutend grösseren Mengen für die verschieden Gerichte, da deren
Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die
jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der Gehalt an
Bitterstoffen fast völlig verschwunden.
Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim Würzgemüse
/alle/Pflanzenteile/ für die Nahrung verwendbar, also nicht nur die
fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfrüchte), sondern
auch die Teile, die über der Erde wachsen, wie Stengel, Kraut (Blätter
und Blütenschaft) und die Samen.
Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man
kann es kochen, anschwitzen und marinieren.
Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die Würzgemüse
haeufiger als alle anderen Gewürzarten in der Küchenpraxis angewendet.
5.1. Zwiebeln
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5.1.1 Zwiebel (Allium)
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Sie ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse,
die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der
Erde (Zwiebel) und einen Blatteil über der Erde (Lauch) hat.
Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der UdSSR wachsen 228 Arten,
jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind wilde
Zwiebeln.
Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und Asiens. Eine
breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den würzig
süssen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Süssspeisen zur
Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden - steht
der Küche heute zur Verfügung. Auf dem Territorium der UdSSR verwendet
man folgende Zwiebelarten:
5.1.2 Küchenzwiebel (Allium cepa)
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Kulturform, die am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten
aufweise. Die Einteilung erfolgt in /scharfe/,/halbscharfe/ und /süsse/
Sorten.
Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die
halbscharfen und süssen in den südlichen Gebieten der UdSSR angebaut,
so dass ihre Anwendung in den Nationalküchen unterschiedlich ist. Im
Süden isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln als im Norden. Ausserdem haben
die verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den Charakter
und die Art der thermischen Behandlung.
Die scharfen Sorten sind am besten für die Herstellung von Zwiebelsud
(für Sossen), für Suppen, Fischgerichte und zum /Anschwitzen/ mit
anschliessender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten
sowie als Füllung für Piroggen geeignet. Die halbscharfen, aber
besonders die süssen Sorten verwendet man vor allem roh zu Salaten, zu
kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.
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