LACHS MIT SEEZUNGE IM MANGOLDBLATT

Für 4 Personen

4 Seezungenfilets

500 g Fischgraeten

300 g Lachsfilet

4 gross. Mangoldblaetter schoen ist roter Mangold

300 g Blaue Kartoffeln ersatzweise normale Speisekartoffeln

300 g Romanesco

2 Bd. Suppengruen

50 g Butter

2 El. Olivenoel

20 ml Sahne

1 Ei

1 Sp./Schuss Zitronensaft

2 El. Nouilly Prat

3 Stiele Zitronengras

1/2 l Bouillon

1/2 l Weisswein

ERFASST *RK* AM 29.01.00 VON

Ulli Fetzer WDR-Text/Krisenkochtipp

Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden Tag pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem Olivenoel erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold die Stiele abtrennen und in kurze Stuecke (3x1cm) schneiden und ebenso wie die Blaetter als auch den Romanescoroeschen blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den Lachs zur Haelfte wuerfeln und im Kuehlschrank anfrieren. Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren. Jeweils zwei Filets um ein Stueck Lachs wickeln.

Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswuerfel mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat, Salz und Pfeffer zur Farce puerieren. Auf die Mitte der abgetrockneten Mangoldblaetter etwas Farce geben, darauf jeweils ein Seezungen-Lachsroellchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem Mangold einwickeln.

In einem Topf den unteren Teil mit Wasser fuellen und die Haelfte des Suppengruens darin erhitzen. Darueber den Fisch gar daempfen. Fuer die Sauce Fischgraeten, Weisswein und Bouillon erhitzen und die Eiweisstruebstoffe abschoepfen.

Mit dem restlichen Suppengruenwuerfeln weitere 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Sahne und Zitronengrasstuecke zugeben, reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Romanescoroeschen sowie die Mangoldstuecke in etwas Butter und Bouillon erwaermen.

Anrichten:

Auf die Tellermitte etwas Sosse geben. Das Kartoffelpueree mit einem Spritzsack und Sterntuelle drei Rosetten darum verteilen, ebenso die Mangoldstuecke und die Romanescoroeschen. Die Fischrollen in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.


Stichworte	Fisch, Lachs, Mangold, Seezunge

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