HIRSCHROULADE MIT WALDPILZEN

Für 4 Portionen

400 g Gemischte frische Pilze

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 El. Olivenoel

1 Tl. Thymianblaettchen

Salz, Pfeffer

250 g Damhirschkeule

FUER DIE SAUCE

1 Schalotte

50 g Butter

1/4 l Rotwein

2 Wacholderbeeren

1/2 l Wildjus

50 g Kalte Butter

BEILAGE

500 g Rosenkohl

Salz

50 g Butter

Muskatnuss, frisch gerieben

FUER DEN PUMPERNICKELMANTEL

Mehl zum Wenden

1 Ei

100 g Pumpernickelbroesel

Pflanzenfett zum Ausbacken

ERFASST AM 02.02.1999 VON

Ilka Spiess Magazin STERN

Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein wuerfeln.

Pilze in heissem Olivenoel anduensten, Schalotte, Knoblauch und Thymian hinzufuegen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

Fleisch in vier gleich grosse Stuecke schneiden. Zwischen Folien legen und flachdruecken. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die abgekuehlten Pilze darauf verteilen, einrollen und binden.

Fuer die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter anduensten und mit Rotwein abloeschen. Die Wacholderbeeren hinzufuegen. Fluessigkeit reduzieren, mit Jus auffuellen, erneut reduzieren.

Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stueckchen mit dem Schneebesen darunterruehren, abschmecken.

Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.

Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in den Pumpernickelbroeseln waelzen. Eine Minute in reichlich Fett backen, herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad garen. Alles auf Tellern anrichten.


Stichworte	Haarwild, Hirsch, Pilz, Wild

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