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Kapern: Koestliche Knospen
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Was waeren Koenigsberger Klopse ohne die kleinen gruenen,
herb-wuerzig und saeuerlich schmeckenden Kapern. Sie gehoeren
einfach in das traditionelle Gericht aus Grossmutters Kueche. Doch
wo kommen Kapern her und was sind sie eigentlich: Knospen, Beeren
oder Fruechte?
Kleine Strauchfruechte
In vielen Mittelmeerregionen - zum Beispiel in Andalusien -
waechst auf duerrem Boden im sonnig-heissen Klima eine buschige
Pflanze namens "Capparis spinosa". Sie hat im Mai und Juni
wunderschoene weiss-rosa Blueten. Die dornigen Zweige wachsen
sternfoermig am Boden entlang und werden bis zu einem Meter lang. An
ihrem aeusseren Ende bilden sich nach und nach kleine
Bluetenknospen (Kapern), die groesser werden und schliesslich
aufbluehen. Aus den Blueten wiederum entwickeln sich Fruechte, die
fast so gross sind wie Oliven, die Kapern-Beeren. Besonders grosse
Exemplare werden auch Kapern-Aepfel genannt.
Von Mitte Mai bis Ende September werden die Kapern jeden Morgen
geerntet. Die unterschiedlich grossen Knospen, die uebrigens so
frisch noch keinen besonderen Geschmack haben, muessen von Hand
gepflueckt werden.
Das Aroma kommt nur langsam
Da die Kapernstraeucher meist wild und zerstreut wachsen, ist das
Einsammeln ein sehr muehsames Geschaeft, das sich fuer viele
Einheimische in Suedspanien laengst nicht mehr lohnt. Deshalb
importieren viele spanische Unternehmen ihre Kapern aus Marokko, um
sie dann in Spanien weiterzuverarbeiten. Immer mehr Kapern kommen
auch aus der Tuerkei, wo es, wie in Nordafrika, billigere
Arbeitskraefte gibt.
Schon im Ernteland werden die Kapern fuer mindestens 40 Tage in
konservierender Salzlake gelagert, wobei sie durch den
Fermentationsprozess ihren typischen Geschmack bekommen. In Spanien
werden sie dann sorgfaeltig gereinigt und auf Siebanlagen nach
Groessen sortiert.
Edler Essig als Kroenung
In Plastikfaessern mit starker Salzloesung - frueher waren es
Holzfaesser - koennen die nach Groesse sortierten Kapern ein bis
zwei Jahre lagern. Dann werden sie in kleinere Gebinde verpackt.
Nach nochmaliger Sichtkontrolle rutschen sie in kleine Glaeschen.
Je nach Bestellung kommt eine verduennte Weinessig- oder
Sherryessig-Loesung zu den salzigen Kapern hinzu. Auf Farbstoffe
und Konservierungsmittel wird verzichtet.
Kapern enthalten nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm, so gut wie kein
Fett, dafuer aber Vitamin C und reichlich Calcium und Magnesium.
Kleine oder Grosse: Welche sind besser?
Kapern sind seit dem Altertum als verdauungsfoerderndes Heilmittel
bekannt. Als Gewuerz, das fade Speisen pikant machen soll, findet
man die verschiedenen Kapern - je kleiner je teurer - im
Gewuerzregal. Kleine Knospen mit weniger als einem Zentimeter
Durchmesser - so genannte "nonpareilles" und "surfines" - gelten
zwar gemeinhin als wertvoller und geschmacklich besser als die
groesseren "capucines", "capotes", "fines" oder "gruesas". Viele
Kapernfans schaetzen aber gerade die besonders dicken, manchmal
schon halb geoeffneten Knospen. Kapernaepfel sind seltener im
Handel, es gibt sie meist nur in speziellen Feinkost-Laeden zu
kaufen.
Ein Muss fuer viele Gerichte
Als Gewuerz sind Kapern auch fester Bestandteil der mediterranen
Kueche. In Italien gibt es einige typische Gerichte mit Kapern - zum
Beispiel das Kalbsschnitzel "scallopine pizzaiola" oder Penne mit
Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce. Dem klassischen Vitello Tonnato geben
sie den besonderen Geschmack.
In Spanien kennt man Kapern nur als frische Salatzutat. In
Andalusien werden dafuer sogar die ganz jungen Triebe suesssauer
eingelegt und fuer herzhafte Salate verwendet.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/08/28_4.html
:Stichwort : Kapern
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 5.09.2000
:Letzte Aenderung: 17.09.2000
:Quelle : WDR Kostprobe 28.08.2000,
:Quelle : Anne Welsing
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