Osso Buco - geschmorte Kalbshachse (Ossobuco)

Für 6 -8 pers.

4 El. Butter

1 1/2 Tas. Zwiebeln; feingehackt

1/2 Tas. Moehren; feingehackt

1/2 Tas. Stangensellerie; fein gehackt

1 Tl. Knoblauch; fein gehackt

3 kg Kalbshachse; Kalbshaxe, in 8 Stuecke von je 6 cm Laenge zersaegt und

jeweils mit einem Bindfaden umwickelt

Salz

Schwarzer Pfeffer

Mehl

1/2 Tas. Olivenoel

1 Tas. Weisswein, trocken

3/4 Tas. Rinderbouillon

1/2 Tl. Basilikum, getrocknet

1/2 Tl. Thymian, getrocknet

3 Tas. Dosentomaten; abgetropft und grobgehackt

6 Petersilienstiele

2 Lorbeerblaetter

GREMOLATA

1 El. Zitronenschale; abgerieben von ungespritzten Zitronen

1 Tl. Knoblauch; feingehackt

3 El. Petersilie; feingehackt

ERFASST *RK* AM 08.07.00 VON

Petra Holzapfel Time Life Die Kueche in Italien

Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf waehlen, der einen festschliessenden Deckel hat und der gerade gross genug ist, die Kalbfleischstuecke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen.

Die Butter bei maessiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Moehren, Stangensellerie und Knoblauch hinzufuegen. Unter dauerndem Ruehren 10 bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemuese leicht gebraeunt ist. Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen.

Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer wuerzen, dann in Mehl waelzen und abschuetteln. In einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser 6 El Olivenoel erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei maessiger Hitze zu je 4 oder 5 Stueck anbraten und, falls noetig, mehr Oel hinzufuegen. Die gebraeunten Stuecke nebeneinander auf das Gemuese in der Kasserolle stellen.

Den Ofen auf 175GradC vorwaermen.

Fast alles Fett aus der Pfanne giessen und nur eine duenne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und darunterruehren. Jetzt Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersilienstraeusschen und Lorbeerblaetter hinzufuegen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbruehe das Kalbfleisch rundum begiessen. Die Fluessigkeit sollte bis etwa zur halben Hoehe des Bratens reichen, anderenfalls mehr Bouillon zugiessen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Zudecken, im unteren Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begiessen schmoren und die Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers pruefen. Die Kalbfleischstuecke auf einer vorgewaermten Schuesel anrichten und mit einem Schoepfer die Sauce und Gemuese aus der Kasserolle um sie verteilen.

Ueber die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Petersilie bereitet. Osso buco wird gewoehnlich mit risotto alla milanese oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta serviert.


Stichworte	Fleisch, Gemuese, Italien, Kalb, Tomate

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