Ob wirklich ein Ei dem anderen gleicht? - Teil I

Für 1 info Viel Verdruss und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in umfangreicheren Wirtschaften dadurch, dass ein gewisser Prozentsatz der aufgespeicherten Vorraete dem Verderben anheimfaellt. Auch die groesstmoegliche Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenueber vergebens, denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem Umfange, Fuss gefasst hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es ist vergebliche Muehe, sie zu bekaempfen; hat man die Gefahr an einer Seite beseitigt, so taucht sie dafuer an drei anderen Ecken und Enden auf.

Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Huehnerzucht; es gehoert nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glueck dazu, um den Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem Produkt ihrer sorglich gezuechteten Rassen und den minderwertigen Fass- und Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie weiss, was sich dabei ersparen und welche Genuesse sich dabei gewinnen lassen.

Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Gefluegelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf fuer den Winter gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Haendler geholt, so muss man wohl oder uebel nehmen was da ist, naemlich Lagerware. In Faessern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verhuetet wird, so leidet doch die Qualitaet der Ware so erheblich, dass auch eine ungeuebte Zunge und noch mehr die Nase den Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann unter Umstaenden eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.

Das Huhn ist naemlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den Verhaeltnissen anpasst, wie schon die grosse Zahl der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete Fuetterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viele Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den grossen, den Handelsbedarf deckenden Zuechtereien gearbeitet wird. Es koennen dabei auch grosse, aeusserlich recht schoene Eier erzielt werden - aber nur auf Kosten der Qualitaet, und daraus erklaert es sich, dass 10 Fass- oder Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier von den im eigenen Haushalt gezuechteten Hennen.

Die Sorge fuer Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenueber den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollstaendig, wenn man die frischen Eier nach folgendem Verfahren behandelt.

Dieses Verfahren ist so einfach, dass man sich wundern muss, warum es nicht schon laengst im Haushalte Fuss gefasst hat.

Man kauft also frische Eier, prueft sie abends, indem man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschliesst und gegen eine helle Flamme haelt.

Ist das Ei durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der besten Konservierfluessigkeit schlecht werden.

Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen grossen oder kleinen Behaelter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und uebergiesst die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:

Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III (Natronwasserglas) 1 Liter

Wasser 10 Liter

und zwar giesst man so viel auf, dass die Eier bedeckt sind. Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefaess legt man einen Deckel oder Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.

Hat man grosse Tonnen eingerichtet, so laesst man unten einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Fluessigkeit nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.

Bedenkt man die ausserordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von groesster, oekonomischer Bedeutung fuer den Volkswohlstand.

Die Konservierungsfluessigkeit verschliesst die Poren der Eischale. Will man die Eier kochen, so muss man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.

Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)

erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997


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