Gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffel-Kroketten

Für 4 Portionen

Füllung und Sosse

1 1/2 kg Kalbsbrust (aus der Mitte)

2 El. Mittelscharfer Senf

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

30 g Butter

50 g Toastbrot ohne Rinde (altbacken)

100 ml Milch

1 Eigelb

1 klein. Bund Schnittlauch

150 g Kalbshackfleisch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

50 g Butterschmalz zum Braten

200 g Mirepoix; Sellerie, Möhre, Lauch, Zwiebel in 1 cm

großen Würfeln

1/4 l Weißwein

1/2 l Heller Kalbsfond

200 ml Sahne

1 El. Creme fraîche

2 Zweige Estragon

Kartoffel-Kroketten

500 g Kartoffeln: mehligkochend

2 Eigelbe

2 El. Speisestärke (Gustin)

200 g Mehl

Paniermehl

2 Eiweiß

Öl zum Fritieren

Erfasst am 03. 05. 00 Von

Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Das Fleisch innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Senf einpinseln. Fuer die Fuellung die Zwiebel fein wuerfeln. Ebenso den Knoblauch hacken und das Toastbrot wuerfeln.

In der Butter die Zwiebel und den Knoblauch duensten. Brotwuerfel zufuegen und leicht roesten. Milch angiessen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schuessel geben. Das Eigelb und den fein geschnittenen Schnittlauch zufuegen und gut mischen. die Masse leicht abkuehlen lassen, dann erst das Kalbshackfleisch untermischen. die Masse mit Salz Pfeffer Muskat wuerzen. die Kalbsbrust damit fuellen und mit Kuechengarn in Form binden.

In einem Braeter mit dem Butterschmalz rundrum anbraten. Wieder aus dem Braeter nehmen. Das Mirepoix zufuegen und kurz anbraten. mit dem

Weisswein abloeschen und mit dem Kalbsfond auffuellen. Einmal aufkochen lassen. die Kalbsbrust einsetzen und bei 140 Grad zwei Stunden im Ofen garen. Waehrend der Garzeit den Braten alle 15 Minuten mit dem eigenen Fond uebergiessen.

Nach der Garzeit den Braten aus dem Fond nehmen und warmstellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen. die Sahne zufuegen, nochmals aufkochen. mit der Creme fraiche binden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Braten tranchieren und mit der Sauce ueberziehen.

Fuer die Kroketten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpressse in eine Metallschuessel druecken. Erneut kurz ausdaempfen lassen. Nun die Eigelbe und die Speisestaerke untermischen. mit Salz und Muskat wuerzen.

Haende und Arbeitsflaeche mit Speisestaerke bestaeuben. Aus dem Teig eine etwa 2 cm dicke Rolle formen. die Rolle in ca. 4 cm lange Stuecke schneiden. die Kartoffelrollen zuerst in Mehl wenden. Dann durch das verquirlte Eiweiss ziehen, im Paniermehl rollen. Drei Minuten im 180 Grad heissen Fett goldgelb backen.

Kalbsbrust tranchieren. mit der Sauce ueberziehen. die Kroketten anlegen. Als Beilage tournierte Zucchini-Schiffchen braten und auf dem Teller zum Stern formen.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Gefüllt, Innereien, Kalb

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