KANINCHENRUECKEN MIT KIRSCHEN GEFUELLT

Für 4 Portionen

1 Kaninchenruecken mit Bauchlappen

2 El. Oel

40 g Moehre

40 g Sellerie

30 g Lauch

100 g Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

40 g Tomatenmark

300 ml Spaetburgunder

Salz, Pfeffer aus der Muehle

30 g Kalte Butter in Floeckchen

150 g Keulenfleisch, entbeint

1 El. Kirschwasser

2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde

100 ml Milch

1 klein. Ei

6 El. Schlagsahne

25 Entsteinte Kirschen; ca.

1 Nudelteigplatte (siehe TIPP)

Butter zum Einfetten

ERFASST *RK* AM 01.02.99 VON

Ilka Spiess Magazin Stern

Den Kaninchenruecken so entbeinen, dass beide Rueckenstraenge mit Bauchlappen zusammenhaengen. Knochen fuer die Sauce zerkleinern, in Oel anroesten. Gemuese wuerfeln, mit Rosmarin hinzufuegen und mitbraten. Tomatenmark dazuruehren. Mit Spaetburgunder und 300 ml Wasser abloeschen, fast voellig einkochen lassen. Noch einmal 300 ml Wasser zugiessen, einkochen, dann durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Vor dem Servieren die Butterfloeckchen einruehren, nicht mehr kochen.

Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne einarbeiten, abschmecken.

Kaninchenruecken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den Kirschen vermengen, auf dem Kaninchenruecken gleichmaessig verteilen und einrollen.

Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren.

Folie oeffnen, den Ruecken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt dazu reichen.

TIPP: Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 EL Oel, etwas Salz und Muskatnuss geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschliessend wird er passend zum Kaninchenruecken ausgerollt. Als Beilage eignen sich am besten Spaetzle oder feine Bandnudeln.


Stichworte	Haarwild, Kaninchen, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte