GEFUELLTES MERLANFILET MIT FENCHEL

Für 4 Personen

600 g Merlanfilet; alternativ Rotzungen- oder Seezungenfilet

250 g Stockfisch

300 ml Olivenoel

250 ml Sahne

250 ml Milch

8 Kirschtomaten

8 Schwarze Oliven

3 Fenchel

8 klein. Kartoffeln

1 Bd. Suppengruen

100 g Kohlrabi

2 Knoblauchzehen

150 g Kartoffelpueree

1 Zitrone

50 ml Pastis

Petersilie

Schnittlauch

3 Lorbeerblaetter

Thymian

ERFASST AM 20.02.1999 VON

Ilka Spiess WDR-Text

Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser waessern. Anschliessend in 250ml Wasser und 250ml Milch sowie dem Thymian und Lorbeer 30 Minuten siedend kochen, danach auf einem Gitter abtropfen lassen und die Graeten entfernen. In einem grossen gusseisernen Topf 75ml Olivenoel stark erhitzen, den Stockfisch dazugeben und das ganze sofort heftig verruehren. Die heisse Sahne und noch einmal 75ml Olivenoel untermischen und den gehackten Knoblauch nach und nach unterruehren.

Das Kartoffelpueree unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem lauwarmen Stockfischpueree (Branade) die leicht plattierten Fischfilets fuellen, mit jeweils einer Kirschtomate (am besten kurz zuvor in heissem Olivenoel kurz geschwenkt) verzieren und auf einem gefetteten Blech im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

Fuer die Sauce Zitronensaft, 100ml Olivenoel, Salz, Pfeffer mit dem Stabmixer verquirlen. Die kleingeschnittenen Oliven und das Lauch vom Fenchel hinzugeben. Die Fenchelknollen in bleistiftdicke Scheiben schneiden, in Olivenoel auf beiden Seiten gut anbraten, auf ein Blech legen und mit Pastis betraeufeln.

Die Kartoffeln schaelen, kochen, kurz in Butter braten und zum Schluss die feingehackten frischen Kraeuter dazugeben. Das restliche Gemuese in streichholzdicke Streifen schneiden und in Olivenoel braten.


Stichworte	Fenchel, Fisch, Salzwasser

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