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Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem
Blutsaft angefuellt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere
Fleischsorten, enthaelt daher in dem gleichen Volumen mehr
Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, und weil ausserdem sein Geschmack
voller und reicher als der anderer Fleischsorten ist, hat sich
allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es von allem Fleisch das
nahrhafteste ist.
Das Sprichwort "Kalbfleisch ist Kalbfleisch" hat eine gewisse
Berechtigung, weil das Fleisch junger Kaelber 80 % Wasser enthaelt. Je
aelter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch.
Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie
Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb
gerne als Krankenkost empfohlen.
Die Art des Futters ist bei dem Schweine von groesstem Einfluss auf
die Qualitaet des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das
Schweinefleisch als schwer verdaulich.
Wild und Gefluegel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem
Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere.
Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte,
wohlschmeckende und leicht verdauliche Speise. In Folge der
staerkeren Bewegung haben diese Tiere nur wenig Fett.
Das Fleisch der weissen Fische ist weiss von weissem Blut, es giebt
aber auch rotblutige Fische, z.B. Lachs. Das Fleisch der Fische
schmeckt sehr verschieden, hauptsaechlich bedingt durch den Geschmack
des Fettes. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso
leicht verdaulich wie das Fleisch der Tiere.
Fleischspeisen sind fuer den Einzelnen wie fuer ganze Voelker von
groesstem Einfluss auf die Leistungsfaehigkeit. Voelker, welche viel
Fleisch verzehren, zeigen grosse Kraft bei der Arbeit und infolge
dieser koerperlichen Kraft besitzen sie Selbstvertrauen und Energie.
Voelker, welche fast nur von Pflanzenkost leben, sind in geistiger
Beziehung feige und vermoegen keine besondere Kraftentwicklung zu
zeigen. Fuer zivilisierte Voelker hat sich herausgestellt, dass eine
aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am
vorteilhaftesten ist.
Erwaermt man das Fleisch bis 70 Grad, so zersetzt sich der rote
Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau.
Kinder moegen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeissen
koennen. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muss das
Fleisch sehr fein zerschnitten sein.
Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muss deshalb einige
Tage haengen. Es findet dann eine Veraenderung des Fleisches,
wahrscheinlich unter Einfluss von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist
um so leichter verdaulich, je besser es gekaut wird oder je feiner es
in der Kueche gehackt oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem
Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf
einem Festwerden der fluessigen Eiweissloesung, welche den Inhalt der
Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in aehnlicher Weise
wie beim Eiweiss des Huehnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit
nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies
ist die richtige Zeit zur Kuechenverwendung. Liegt es laenger, so
tritt Faeulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke
bezeichnet auch Kantgout genannt wird.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)