Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee?

Für 1 info Zu den edelsten Himmelsgaben gehoert der braune Trank des Suedens, der Kaffee, der ueberall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und Verdaechtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetraenk einbuergerte. Das liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf Verdauungsorgane und Nervensystem erfuellt alle Voraussetzungen eines Genussmittels fuer den taeglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die Augen hell.

Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom Erhabenen zum Laecherlichen nur ein Schritt ist, so beruehren sich auch die Gegensaetze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getraenk, fuer welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat, noch uebers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack laesst sich natuerlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die fehlenden Vorzuege eines recht duennen Getraenkes darin gefunden werden sollen, dass starker Kaffee fuer Gesunde nervenschaedlich sei, so ist das auf alle Faelle eine sehr kuehne Behauptung, welche lebhaft an die schoene Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert.

Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei der ueblichen Weise seiner Bereitung haeufig verloren; wenn die gemahlenen Bohnen in das siedende Wasser geschuettet werden, dann entwickelt sich schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma - aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, dass die Wuerze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getraenk entzogen werden muss! Was nuetzt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Taeuschung nur zu leicht heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz, niemals aber wohlschmeckend machen.

Etwas besser schon ist das Aufgussverfahren, bei welchem die Bohnen im Trichter mit heissem Wasser uebergossen werden. Der auf diese Art gewonnene Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfliessende Wasser auch einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in den Bohnen zurueck. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhaelt man ein truebes oder graues Getraenk, welches sich schon durch seine aeussere Erscheinung nicht recht empfiehlt.

Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des Wassers, denn dasselbe muss im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen zu entziehen und sie vollstaendig zu binden. Man giebt dem Wasser diese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver. Dieses weisse Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich vorzueglich bewaehrt haben. Erst hierdurch gelingt ess, den Kaffee zu dem zu machen, was er sein solll, zu einem kraeftigen, wuerzigen, von allen unangenehmen Wirkungen freies Hausgetraenk.

Man verfahre folgendermassen:

Den frisch gemahlenen Kaffee z.B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen) giebt man auf den Trichter, fuellt einen Loeffel mit kochend heissem sprudelndem Wasser, giebt in den Loeffel eine Messerspitze voll Dr. Oetker's Kochpulver und giesst diese Loesung ueber die gemahlenen Bohnen.

Nach einigen Minuten giebt man das uebrige, immer im Kochen erhaltene Wasser auf den Kaffee und erhaelt ein Getraenk, wie es vorzueglicher nicht hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden Kenners finden.

Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, dass ein weisses Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen kann?

Wenn Kaffeebohnen geroestet werden, so entwickelt sich aus den Bohnen und in den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung des gewoehnlichen Wassers verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die abstossenden Eigenschaften des Kaffeeoels zu ueberwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines hoeheren Gehaltes an Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise beeinflusst.

Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil ist das Caffein.

Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)

erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997


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