Nachdem der Wildschweinkopf gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen
gebliebenen Haare abgesengt worden sind, bricht man den Halsknochen oder
sogenannten Jud heraus, macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst
die obere und untere Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die
äußere dadurch auffallend verändert würde.
Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß mit frischem
Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit Essig (oder
statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß beigestellt
und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter, Thymian,
Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Zitronenscheiben,
Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam gesotten.
Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf in
seiner Brühe erkalten.
Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen Blättern, als Weinlaub,
Petersilie, Pomeranzenblätter u. s. w. und mit Blumen verziert zu servieren
und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel. Kalte Sardellen-
oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit gerührtem
Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist.
Der Schweinskopf kann ziemlich lange aufbewahrt werden.
Quelle: Irgendwo aufgeschnappt, Zettelsammlung
Erfasser: Hein Ruehle im Mai 2000